Come preparare un tiramisù da mangiare senza paura di star male

Che sia preparato con i Savoiardi, come vuole la tradizione, o con i Pavesini, il tiramisù è il dolce più famoso d’Italia e non c’è ristorante tricolore all’estero che non lo proponga a fine menù. La ricetta è semplice, gli ingredienti pochi - mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere - eppure il risultato può variare talmente tanto da dividere gli appassionati del dolce al cucchiaio. Ha solo un difetto: non è molto sicuro.

D’estate il mascarpone può rovinarsi ed esporre al contagio del botulino, mentre le uova, che vanno lavorate e consumate crude, costituiscono sempre un rischio di contrarre la salmonella. Ma c’è un modo per gustarlo in tutta tranquillità. Ecco quali sono i pericoli e come evitarli.

Tra rischi biologici e chimici

Nel tiramisù è soprattutto il rischio microbiologico a rappresentare il pericolo maggiore, ma il dolce nasconde anche un rischio chimico per la presenza nell'alimento di sostanze indesiderate di varia natura che possono avere effetti nocivi sulla salute.

Ne è un esempio recente il caso del fipronil​, una sostanza vietata presente in modo fraudolento in alcuni pesticidi impiegati nel lotto contro le pulci rosse (parassiti diffusi negli allevamenti di galline ovaiole) rinvenuta in uova e prodotti da esse derivati. Lo scandalo esploso quest’estate ha coinvolto decine di nazioni europee, mettendo in crisi l’intero sistema legato alla sicurezza alimentare. Nel tiramisù, spiega sul sito Alimenti e Sicurezza Simona Baldassa, biologa molecolare e microbiologa, il rischio è basso e può derivare soprattutto dalla presenza di tracce di residui (farmaci ad uso veterinario usati negli allevamenti potenzialmente presenti in uova e latticini).

Il rischio biologico

Il rischio biologico è caratterizzato dalla presenza nell'alimento di batteri, virus o parassiti che possono causare danni alla salute (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni). Nel tiramisù rappresenta la principale fonte di rischio dato che il dolce non subisce un processo di cottura capace di inattivare i microrganismi.

Questi possono derivare dagli ingredienti (in particolare uova e mascarpone), ma si possono aggiungere anche quelli presenti nell’ambiente di lavorazione (cucina) o veicolati dalle persone (pasticcere casalingo, persone che accedono alla cucina in generale). Le alterazioni microbiche delle uova possono essere causate da Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, batteri coliformi o muffe.

Questi microrganismi alterativi possono determinare la comparsa di cattivi odori e colorazioni anomale facilmente percepibili. Ma il microrganismo patogeno più temuto è la Salmonella ed è proprio il guscio a rappresentare il principale veicolo di contaminazione. E’ pertanto importante manipolare correttamente le uova fresche per mitigare il rischio di contaminazione microbica nel prodotto finito.

Come rimediare

Ecco qualche raccomandazione:

• Acquistiamo uova di buona qualità in punti vendita “sicuri e affidabili” (evitare l’acquisto di uova di dubbia provenienza).
• Verifichiamo l’integrità dei gusci prima dell’uso ed evitiamo di usare uova con il guscio sporco.
• Per le preparazioni da consumarsi crude è preferibile scegliere uova di categoria A extrafresche (dal 3° al 9° giorno dalla deposizione, camera d’aria inferiore a 4 mm) oppure ovoprodotti pastorizzati (uova commercializzate prive di guscio allo stato liquido, congelato o polverizzato). Quest’ultima opzione è sicuramente raccomandabile nel caso in cui tra i consumatori ci siano soggetti sensibili come bambini, anziani, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi.
• Un procedimento alternativo può essere eseguito in casa partendo dalle uova crude: si prepara uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua alla temperatura di 121°C (meglio misurare la temperatura con un termometro da cucina perché a temperature più elevate iniziano i fenomeni di caramellizzazione). Successivamente si procede a sbattere molto velocemente i tuorli nello sciroppo in modo da “pastorizzarli” senza penalizzarne la consistenza.
• Conserviamo le uova in frigorifero (anche se esposte a temperatura ambiente sullo scaffale di vendita): riponiamole nel ripiano centrale (a 4-5°C), lasciandole preferibilmente nella confezione originale (e non negli appositi spazi sagomati presenti di solito nello sportello perché qui in genere le temperature sono superiori). Estraiamole dal frigorifero solo poco prima dell’utilizzo per evitare sbalzi termici che potrebbero causare microfratture del guscio, umidità e condensa e favorire il trasporto dei microrganismi superficiali all’interno.
• Non è buona prassi rompere il guscio per impatto con il contenitore in cui verrà lavorato il preparato perché potremmo trasferirvi contaminanti. Allontaniamo prontamente i gusci dopo la rottura.
• Dopo aver toccato il guscio stiamo attenti ad evitare i contatti con altri alimenti o superfici per ridurre la possibilità di contaminazioni crociate.
• Laviamo bene superfici e utensili che sono venuti a contatto con le uova prima del riutilizzo con altre preparazioni.
• E’ preferibile scegliere ingredienti di qualità, meglio se biologici, e acquistare le materie prime presso canali di vendita convenzionali (es. supermercati) perché le filiere produttive sono sottoposte a programmi di autocontrollo e a rigorosi controlli ufficiali (anche se le verifiche non coprono tutte le molecole potenzialmente pericolose per la salute).
• Prestiamo attenzione anche ai materiali e agli oggetti che vengono a contatto con gli alimenti (MOCA): meglio utilizzare contenitori, pellicole alimentari, elettrodomestici, attrezzature e utensili di qualità certificata rispetto alla migrazione e al rilascio di sostanze pericolose. Non trascuriamo di leggere le etichette e rispettiamo le condizioni di utilizzo indicate dal produttore.