C'è una sostanza potenzialmente killer nelle patatine. Una ricerca
L'acrilammide si sviluppa cuocendo i cibi ad alte temperature. E fa male al cervello, altera il Dna ed è cancerogeno
sonia montrella
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Articolo aggiornato il 13 ottobre 2017 alle ore 11,55
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Irresistibili per il loro gusto e per la loro croccantezza, le patatine in busta sono uno degli alimenti più amati dagli italiani. Soprattutto per i patiti degli aperitivi. Frutto proibito per chi soffre di colesterolo o di diabete, le patatine rappresentano una minaccia anche per chi ha una salute di ferro. Il motivo? Contengono una sostanza potenzialmente tossica: l'acrilammide.
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Cos'è l'acrilammide
Secondo uno studio ABR del dicembre 2016 l’acrilammide è una sostanza che si forma in seguito alle alte temperature e che si sviluppa durante i processi di frittura, di cottura al forno o alla griglia, come "conseguenza di specifiche reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri e gli amminoacidi, i mattoni delle proteine (principalmente l’asparagina libera), all’interno delle complesse ed ancora in parte poco conosciute reazioni di Maillard". Diversi studi hanno evidenziato che non solo l’acrilammide, ma anche il suo prodotto metabolico principale, ossia la glicidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. In sostanza fanno male al sistema nervoso, possono far venire il cancro e alterano il Dna. I dati in realtà sono ben conosciuti da diversi anni, tanto da portare già dal 1994 a far classificare tale sostanza dallo IARC (International Agency for research on Cancer) come appartenente al gruppo A2 cioè “probabile cancerogeno”.
Un pericolo per i tessuti e per il feto
A far scattare il campanello d'allarme è il fatto che questa sostanza è contenuta nel cibo. All’interno dell’organismo dopo l’ingestione, l’acrilammide e i suoi metaboliti sono rapidamente assorbiti dal tratto gastrointestinale, per poi essere successivamente metabolizzati ed escreti con le urine, ma la cosa forse più interessante, secondo alcuni studi sperimentali su animali, è la dimostrazione che l’acrilammide si distribuisce in tutti i tessuti, senza escludere il feto.
Attenti a patatine, caffè e pane bianco
Ma dove si trova l'acrilammide? Tra i principali prodotti alimentari coinvolti nel rischio di formazione, secondo il Jecfa (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), troviamo:
1. Le patate fritte a bastoncino pronte al consumo;
2. Le patatine fritte chips a base di patate;
3. Il caffè;
4. I biscotti e pasticcini;
5. Il pane bianco, panini e crostini;
6. Altri alimenti.
Le promosse e le bocciate dello studio
Lo Studio ABR (pubblicato a dicembre 2016 e dunque valido a quella data) si è focalizzato sulla presenza di acrilamide all’interno di patatine fritte confezionate a base di patate, vendute nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata). Dalle analisi condotte è emerso che - a quella data - ben 3 marche su 6 (cioè il 50% dei campioni), presentavano concentrazioni superiori ai valori consigliati dalle Linee Guida europee dell’EFSA che ovviamente le aziende dovrebbero tenere in considerazione. "Sebbene sull’acrilammide la normativa dell’UE e nazionale, stranamente, non impone dei valori limite ben definiti - si legge nello studio - si rammenta che esistono delle Linee Guida dell’EFSA che indicano dei parametri ben chiari da rispettare e che quindi sarebbe consigliato non superare (1000 mcg/Kg)". I dati riscontrati a dicembre 2016 "evidenziano un chiaro superamento dei valori rispetto a quanto raccomandato".
Non rispettavano le raccomandazioni (a dicembre 2016)
- Amica Chips Eldorada*
- Crocchias classiche terranica
- Carrefour classiche
Erano in linea con le raccomandazioni
- Lays classiche senza glutine
- Patasnack classica senza glutine
- San Carlo 1936
Lay's e San Carlo anche nella top 10 del Gambero Rosso
Lay's e San Carlo occupano anche la classifica delle 10 migliori patatine in busta stilata dal Gambero Rosso che tiene conto della bontà e del prezzo, trascurando l'acrilammide. Una lista che vede le Lay's piazzarsi al primo posto in assoluto e le San Carlo 1936 collocarsi in zona podio. Le americane "conquistano con lo spessore sottile, la piacevole croccantezza, il sapore caratteristico, gli aromi che richiamano in modo netto e centrato la materia prima e un olio corretto, la sapidità perfetta, i ricordi di pinolo e frutta secca. Soddisfa anche l'orecchio con il suo crok godurioso".
Quanto alle San Carlo, "le patatine, tagliate a fette sottili, cotte in olio di girasole e condite con sale marino, sono quello che ti aspetti dalle chips: invitanti, dorate, di media grandezza e integre, con un quid artigianale, alcune attaccate tra loro per bocconi che riempiono la bocca. Odori di patata fritta e di olio non pessimo. Le migliori prestazioni si incontrano al palato: sapore della materia prima in primo piano, sale ben dosato, olio non male, consistenza croccantissima".
Nella classifica compaiono anche le Amica Chips. Per il Gambero Rosso, non hanno un buon aspetto, ma migliorano dopo averle assaggiate. "Così alla vista: dimensione più piccola che media, faccia color oro carico, cotta e un po' unta, con alcune rotture. L'odore è quasi latitante, e quel poco che si avverte è di olio non preciso. Migliora in bocca: sapore delicatissimo, note di amido che richiamano la patata fresca, untuosità non eccessiva, consistenza croccante, sale molto dosato, sentore di olio senza difetti evidenti, contrariamente a quello che il naso annunciava".
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