Sulle tavole natalizie regnano i salumi, l'eccellenza italiana protagonista della tradizione

AGI - Quali che siano i programmi per il pranzo di Natale o per il cenone di Capodanno, una cosa è certa: i salumi saranno i re delle nostre tavole. Tra antipasto, primo e secondo, infatti, saranno loro i protagonisti dei menù festivi.

I salumi continuano d’altronde a essere uno dei prodotti alimentari preferiti dagli italiani, come attestano anche gli ultimi dati di Assica - Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi - che nel 2021 hanno registrato una decisa ripresa dei consumi, con volumi in crescita del +5,4% in Italia e del 15,2% nell’export.

E mentre procede il conto alla rovescia che ci avvicina alle feste di fine anno, mentre avvolgiamo festoni intorno agli alberi di Natale e disponiamo le statuine dei presepi, anche a tavola continuiamo a portare il gusto per la tradizione. Patrimonio culinario nostrano, i salumi non potranno mancare dalle tavole natalizie degli italiani.

Si parte con l’antipasto, che inaugura la tavolata, e protagonisti indiscussi dell’ouverture sono gli affettati: prosciutto crudo e prosciutto cotto, ma anche bresaola, salami, coppa, pancetta, culatello e, perché no, qualche gustosa fetta di mortadella, vanno a comporre il tagliere.

E per il primo, ormai non solo al Nord è uso servire un bel piatto di tortellini o cappelletti, con il loro ripieno di prosciutto crudo e, magari, anche di mortadella, secondo la più tradizionale ricetta bolognese. Questa pasta fresca ripiena dalle origini emiliane ha ormai un posto fisso nel cuore di tutti gli italiani.

Ma non di soli crudo e mortadella si vive a Natale: ingrediente fondamentale dei canederli, gnocchi in brodo tipici del Trentino-Alto Adige, è lo speck, che si sposa alla grande con il pane raffermo, il latte, le uova, l’erba cipollina.

Pronti a passare al secondo? Ecco arrivare in tutta la loro gloria il cappone o la faraona ripieni, a coronare il pasto più goloso dell’anno. È, questo, il momento delle carni avicole, e la pancetta o il prosciutto cotto uniti a profumi agrumati e alla frutta secca sono l’ingrediente centrale di un ripieno senza eguali per quelli che sono tra i piatti più tipici di questa particolare giornata dell’anno.

Faraona e cappone potranno essere serviti con un contorno di patate al forno o, magari, accompagnati da una insalata fresca. Se invece guardiamo più a Sud, arriva dalla Sicilia il falsomagro - noto anche come brociolone - un arrotolato di manzo nella cui farcia la fa da padrona la mortadella, insieme a macinato, lardo, caciocavallo e uova. La scarpetta nel sugo è d'obbligo.

Ma a tavola non manca posto nemmeno per l’innovazione del gusto, fianco a fianco con la valorizzazione dei prodotti di pregio dei nostri territori. Ai piatti tradizionali si possono infatti affiancare anche ricette inaspettate, per sorprendere le papille gustative degli ospiti. Fichi e prosciutto crudo sono leccornie che da sempre vanno a braccetto. Perché non dare a quest’accoppiata vincente una veste nuova, per esempio reinterpretando in chiave salata un piatto come la cheesecake perfetta come antipasto, o magari per un aperitivo. Basta un po’ d’inventiva, sostituire i classici Digestive della base con dei biscotti salati, stendervi sopra un generoso strato di ricotta e robiola e coronare il tutto con fette di crudo e spicchi di fico.

Il nostro Paese può vantare una vera e propria cultura produttiva legata ai salumi, con standard elevati, prodotti di pregio e una lunga storia alle spalle, che si riflette nella centralità che i salumi rivestono nelle abitudini di consumo degli italiani. Una grande tradizione, infatti, contraddistingue questo comparto, fiore all’occhiello del Made in Italy che non mostra cedimenti nemmeno a fronte di uno scenario sfavorevole come quello attuale.

Nel 2021 sempre secondo l’elaborazione di Assica, tutte le principali categorie di salumi hanno visto una crescita. Al primo posto nella classifica dei consumi, il prosciutto cotto, che vanta una disponibilità al consumo pro-capite di 4,6 kg l’anno (per una quota pari al 27,1% del totale dei salumi) e una crescita del 4,8%. Segue il crudo, che però spicca sul primo per una crescita del +6,1%. In termini di incremento percentuale, invece, conquista il podio, con una variazione del +6,7% tra 2020 e 2021, la bresaola.