AGI - “Anto’, fa caldo”. È quanto mai appropriato, in giornate torride come quelle che stiamo vivendo, rispolverare lo spot che vent’anni fa una giovane Luisa Ranieri aveva girato in 46 secondi per reclamizzare una bevanda dissetante, in grado di abbassare la temperatura corporea.
Anche a tavola ogni stagione ha la sua alimentazione, il suo piatto particolare, più o meno energetico, più o meno calorico, più o meno dietetico. Anche se ci sono piatti trasversali, che possono attraversare tutte le stagioni e che possono esser serviti anche a temperature diverse da quelle usuali. Come i risotti, ad esempio. Tipici della stagione autunno-inverno, vanno bene anche d’estate. Tiepidi, lasciati riposare dopo che il risotto è stato adagiato sul piatto di portata. Del resto, come dimenticare il fatto che proprio i bàcari veneziani scodellavano e scodellano tuttora (alcuni) il risotto a mezzogiorno, lo mettono nei piatti schierati sui banconi e poi lo servono a richiesta da quel momento in poi. Chi arrivava prima, chi arrivava dopo, chi lo degusta caldo, chi tiepido, chi pure freddo.
Per dire che la stagionalità non è più un handicap a tavola e può esser superata con grande nonchalance. Adattando la temperatura del piatto alla sua stagione. Introducendo portate anche fredde. Oppure cucinando al vapore, che mantiene il sapore. E saporite. Poi ci son piatti la cui stagionalità vale per tutto l’anno, caldo, freddo o tiepido che sia. Ma si sa, le mezze stagioni ormai non esistono più, complice il climate change. Infine, c’è la cucina di terra, povera e contadina, e di mare. Destreggiarsi è facile, così come soddisfare esigenze e pretese individuali o delle grandi tavolate estive in compagnia d’amici e conoscenti.
Di seguito, una serie di specialità tipiche – regione per regione – da provare al ristorante o da potervi preparare da soli in vacanza, al mare, ai monti oppure in città e nella soluzione smart working, ovunque vi troviate. Da un semplice spaghetto al pomodoro a un classico risotto allo zafferano, dal minestrone al pesto alla zuppa di lenticchie, dai calamari farciti al coniglio alla cacciatora al pollo in umido con i peperoni, alla torta di mele per restare ai dessert. Per tutti vale poi l’insalata di riso.
Da nord a sud, a ogni regione la sua pietanza
Lombardia
La soluzione è il classico Minestrone, con verdure di stagione, arricchito con spezie del periodo, nella versione fredda, indicata per Ferragosto e i giorni torridi. Anche la classica Minestra di pasta e patate può esser servita fredda, alternativa più sostanziosa al semplice minestrone (cannolicchi, ditalini o pennette), con pomodori da salsa maturi, prosciutto crudo in un’unica fetta, parmigiano, cucchiaio d’olio extravergine, cipolla, carota, sedano, ½ bicchiere di vino bianco, prezzemolo e/o basilico, sale e pepe. Oppure gli Scorfani in guazzetto, da utilizzare poi per condire spaghetti o linguine. Non tralasciare l’Ossobuco alla milanese, con purè di patate o riso all’inglese.
Piemonte
Alla Bagna cauda, piatto tipico d’autunno, offriamo l’alternativa con un dolce per il Ferragosto: la Margherita di Stresa. Si tratta d’un biscotto la cui particolare fragranza è data dalla presenza del torlo d’uovo sodo setacciato e ridotto in farina.
Trentino-Alto Adige
Zuppa d’orzo (Gerstenzuppe), speck, porri, sedano, carote, cipolla, spicchio d’aglio, ½ cucchiaino di estratto di carne, prezzemolo, sale e pepe. Servire con formaggio grattugiato. Piatto tipico invernale per combattere il freddo, è perfetto pure per l’estate, servito a temperatura ambiente. O freddo. Idem per la minestra di riso, patate e porri. E poi i canederli, a base di polpette di pane e speck.
Valle d’Aosta
La Seupa a la Vapelenentse, zuppa che prende il nome dal villaggio Valpelline, a base di pane, fontina e brodo di carne. Anche a temperatura ambiente e fredda.
Veneto
Non c’è riso senza bisi. Un risotto che può esser mantecato a dovere o tenuto anche morbido, a minestra. Anche sostituendo il brodo di carne per la cottura con un brodo vegetale ottenuto dalla lessatura dei gusci dei piselli in acqua salata. Il tutto passato nel passaverdure. Un consiglio spassionato? Le Sarde in saor, parola quest’ultima che significa sapore: sardine fritte condite con aceto e cipolle in agrodolce. Vera istituzione veneziana, il piatto può esser accompagnato con fette di polenta abbrustolita, servita fredda. Non va dimenticato, infine, il Baccalà alla vicentina.
Liguria
Nell’altra regione sede di una Repubblica marinara tira molto, nel periodo, la Capponadda, freschissima insalata di mare con tonno, acciughe, pomodoro e olive. Oppure gli evergreen Cuculli di ceci, frutto d’una pastella densa ma fluida di farina setacciata, mescolata con una cucchiaiata di foglioline di maggiorana tritata, lasciata poi lievitare per qualche ora, fritta a palline in una wok con abbondante olio. Oppure le classiche Trofie con pesto alla genovese.
Emilia Romagna
Ai classici Tortellini in brodo, buoni per tutte le stagioni ma consigliati più nelle giornate fredde d’inverno, specie la domenica, o ai Cappelletti al ragù, si può alternare una Zuppa di lenticchie e frutti di mare, che può esser servita tranquillamente a temperatura ambiente. Altro piatto è il Minestrone al pesto con patate, piselli, fagioli cannellini, bietola, fagiolini, zucchine, pomodori da sugo, sedano, carote, melanzana a tocchetti, cipolla, spicchio d’aglio, manciata di foglie di borragine, olio, peso al basilico, sale, riso. Da servire a temperatura ambiente.
Il Centro Italia, dove il territorio ispira la cucina
Toscana
La Panzanella, tipico menù dell’estate sulla costa e nell’entroterra. Non ha bisogno di cottura. Persino il Boccaccio l’ha menzionato come “pan lavato”. In effetti, si tratta di semplice pane raffermo, che risale a due o tre giorni prima. Che però viene ammorbidito con acqua e a cui s’aggiungono i gusti e i colori della cipolla rossa, del basilico, dell’olio d’oliva e dell’aceto! Un piatto fresco, quasi dissetante. E poi il Caciucco, sinonimo di zuppa di pesce. Non trascuriamo però neppure il dolce, come il Crumble di mele, freddo.
Lazio
L’abbiamo scritto, all’inizio, che il piatto estivo della regione è il Pollo in umido con i peperoni. Che si consuma anche a distanza di alcune ore dalla sua cottura. Non è necessario sia caldo, anzi. Menù caratteristico che si porta e si consuma persino in spiaggia, per chi decide di pranzare sul bagnasciuga. Decisa alternativa, gli Spaghetti pomodoro e basilico, piatto estivo e profumato. Ricordare, infine, i Pomodori ripieni con il riso.
Umbria
Gnocchi al sugo di papera, temperatura ambiente.
Abruzzo
Coniglio alla cacciatora, piatto evergreen, altra faccia della medaglia del Pollo ai peperoni laziale.
Molise
As usual, Cavatelli al sugo (pasta di acqua e farina, anche di semola e senza uova), ma il vero piatto è la Composta alla molisana: fresco, colorato, di stagione. Una specie di insalata con pomodori, peperoni, cetrioli, capperi e uova sode che si completa con i tipici taralli molisani chiamati “vescottera”, che significa “cotti due volte”, vengono prima lessati e poi infornati.
Marche
L’Oca arrosto è piatto forte, anche tagliata e servita fredda, con qualche salsina. Per dessert c’è la Crema fritta: portate a ebollizione il latte con una scorza di limone, si raccolgono i tuorli d’uovo in una ciotola e si uniscono allo zucchero. Il tutto va battuto a lungo con frusta, unito alla maizena, messo sul fuoco, cotto per dieci minuti sempre mescolando fino ad ottenere la crema. Che poi va fatta freddare e, divenuta solida e compatta, va tagliata a strisce o a quadretti e losanghe, passata nella farina e nell’uovo sbattuto e rivestita di pangrattato. Da ultimo va fritta nell’olio a 180°. Servita sia calda sia fredda.
Campania Puglia, Calabria e Isole. Sapori mediterranei
Campania
Pizza, Margherita, ai Maccheroni, Napoletana. Ma anche spaghetti alle vongole o al sugo di mare, piatti validi erga omnes tutto l’anno, non solo l’estate. Da gustare l’impepata di cozze con fette di pane casereccio da intingere nel sugo.
Puglia
Tiella di riso, patate e cozze. Piatto conosciuto anche come Tiella barese, è molto diverso da un classico risotto: va cotto, ma in forno per circa un’ora. Lo sopporteremo? Alternativa: orecchiette con verdure di stagione. Ma anche la frittata di pasta, anche fredda.
Basilicata
Limitiamoci al dolce: Torta con le albicocche ed essenza di cannella. È un impasto cremoso a cui vanno aggiunti pezzi di albicocche fresche, che va cotto in forno. La torta va servita tiepida o fredda, spolverata di zucchero a velo a piacere. Per il salato, invece: Baccalà e peperoni cruschi, noti per la croccantezza, essiccati e fritti.
Calabria
Polpette di melanzane. Sbucciare le melanzane, tagliare a dadini, scottarle, scolarle, strizzarle, asciugarle. In una terrina unirle alle uova: mollica di pane grattugiata, pecorino, peperoncino sbriciolato, prezzemolo tritato, aglio grattugiato. Mescolare, impastare con le mani, un po’ d’olio, date forma alle polpette con un cuore di caciocavallo, rotolarle nel pangrattato, friggerle. Da intiepidire prima di servirle.
Sicilia
Il Gelo di mellone. O, se preferite, d’anguria visto che nella Trinacria l’anguria si chiama melone, ma con due elle. Dolce tipico, rinfrescante, dall’aspetto d’una gelatina lucida e d’rosso intenso. Sapore delicato e aromatico, consistenza morbida e per nulla gelatinosa, si scioglie in bocca. Tre gli ingredienti: succo di anguria, zucchero e amido (di frumento o mais). Un pizzico di cannella o aroma di gelsomino. Per il salato: Seppie con piselli. Oppure la Caponata: verdure fritte, sugo di pomodoro, olive, capperi e salsa agrodolce. Da gustare anche la Parmigiana di melanzane, piatto da servire tiepido o freddo. Origini sono contese tra Campania ed Emilia Romagna.
Sardegna
Aragosta alla catalana. Di sicuro costosa, ma al tempo stesso raffinata. La polpa dell’astice viene servita con pomodori e cipolla rossa. Una ricetta spagnola. E poi la Fregola, un formato di pasta tipica sarda, fatto di piccole palline di diametro irregolare, tostate in forno. Da provare con le arselle, conosciute anche come vongole. Non va necessariamente servito caldo.
