Contaminazioni in cucina, un ponte tra Liguria e Giappone

AGI - Metti uno chef stellato con una cresta gialla e uno sguardo tra il sornione e lo spiritato, pieno di tatuaggi e amante della musica new wave e punk rock e profondamente e orgogliosamente ligure e inseriscilo in un contesto giapponese classico, in un ristorante dove si respira l'aria del Sol Levante in ogni particolare, dal bonsai al centro della zona in cui scorre il nastro con le portate ai quadri alle pareti alle atmosfere, alle palle di vetro che scendono verso i tavoli, alle luci.

Fallo e otterrai una miscela esplosiva dal punto di vista culturale ancor prima che gastronomico. Una contaminazione tra due mondi diversi, addirittura tra forme di vita differenti che, come insegna Wittgenstein, non dovrebbero capirsi e che invece riescono a farlo benissimo. E convivono, anzi si alternano in cucina. E' quanto accade al 'Taki', tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati a Roma che racconta una cucina autentica, secondo la tradizione di Kyoto, apre ora alla contaminazione ospitando nel suo spazio kaiten chic lo chef Massimo Viglietti, creativo e innovatore, amante della musica dei Clash e dei tatuaggi (ne ha ben 26) e da 40 anni protagonista della cucina italiana. Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti proprietari del 'Taki' decide di intraprendere con loro una nuova sfida.

Le due anime di Taki, Giappone e Italia

E così 'Taki 'si scinde in due anime e due corpi: da una parte Yukari Ohashi Vitti continuerà a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali mentre dall’altra, a fare da contraltare, Viglietti narrerà il suo mondo fatto di una cucina colta, raffinata che accoglie in sé contaminazioni giapponesi rimanendo sempre inaspettata e coinvolgente. E fortemente legata alla sua Liguria.

E così, dal 21 luglio, sarà lui a dirigere 'Taki Labò', anteprima di 'Taki Off', una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione e che ora viene ospitato nell’ala dedicata alla ristorazione dinamica del kaiten. Come avviene la contaminazione? Gli ingredienti giapponesi vengono uniti alle costruzioni dello chef e sono interpretati in totale libertà, quasi donando sapori sorprendenti, costruendo una visione contaminata dei piatti che mostra un punto di vista originale su ogni pietanza.

Fondamentale per Viglietti è la percezione al palato dei piatti e, per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza sarà servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità.

La formula è quella del menu degustazione in cui lo chef parla di se stesso, del suo passato e del suo futuro e lo mostra con ricchezza di colori, profumi, sentori. E la contaminazione è anche artistica. La scelta di una musica new wave di accompagnamento selezionata accuratamente dallo stesso Viglietti (una delle sue grandi passioni oltre alla cucina e al Genoa "autentico motivo di sofferenza" per lo chef quest'anno).

La raffinata presentazione dei piatti - come l'amuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, dei piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del formaggio Montasio impanato e fritto; oppure l'insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO esclusivamente ligure - o la vera e propria performance situazionista che accompagna uno dei piatti più particolari e coraggiosi: la Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, che vengono spremuti a freddo sul piatto dei clienti direttamente dallo chef, cosa che permette, nelle sue intenzioni, di sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni conditi con una tapenade di olive e yogurt.

D'altronde è lo stesso Viglietti a spiegare lo spirito del 'Taki Labò': “Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente 'Taki Off'. I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo".

La contaminazione cultural-gastronomica prende il via il 21 luglio e sarà possibile, dal martedì al venerdì, scegliere due percorsi (da sei o da 12 portate) in cui i piatti sono accompagnati da sake - tra cui un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta che 'apre le danze' - e da vini selezionati abbinati ai cibi perché, come spiega lo stesso Viglietti, "ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione”.