AGI - “La fame è il migliore dei condimenti”, scriveva Cicerone nel suo “De finibus bonorum et malorum”. Ma c’è un piatto che il celebre oratore romano preferiva su tutti: pasta e fagioli. O meglio, “sagne” e fagioli. Così sostengono alcune fonti, e così si narra in Ciociaria e ad Arpino, patria di Cicerone (e del piatto). La versione che l’oratore aveva assaporato nella sua prima infanzia, prima di trasferirsi a Roma, è con tutta probabilità quella che si è tramandata finora e che si mangia oggigiorno d’inverno, ma anche d’estate, in occasione delle sagre locali. Con qualche rivisitazione.
Non nell’impasto, che resta rigorosamente sempre lo stesso: acqua e farina. E che fa di questa pasta fresca una sorta di maltagliato. La variante sta nel condimento. I fagioli ad esempio: i cannellini usati oggi hanno soppiantato il fagiolo originale e tipico del primo secolo avanti Cristo. È rimasta l’abitudine di aggiungere al legume delle spezie, quali il rosmarino, per insaporirlo: già l’oratore nei suoi scritti documentava, infatti, l’usanza di rimestare i cibi con rami di piante aromatiche per accentuarne il sapore. Nei secoli, ai fagioli, gli arpinati hanno aggiunto la pancetta e gli asparagi selvatici, che raccolgono in primavera e che congelano in grosse scorte per i mesi successivi.
La nuova ricetta, che viene fatta risalire al 1600 circa, ha trovato in tempi moderni un altro illustre estimatore: Marcello Mastroianni. Il celebre attore, nato anch’egli in Ciociaria, le preferiva però brodose e 'rosse', con il sugo, dunque.
Ecco la ricetta delle Sagne, fagioli e asparagi:
Mettere i fagioli cannellini in ammollo per 12 ore circa, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
Disporre la farina a fontana su un piatto di legno. Aggiungere l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il sale. Iniziare ad impastare fino a ottenere un composto compatto ed elastico. Lasciar riposare l’impasto in una ciotola coperta per mezz’ora. Poi, stendere la sfoglia – meglio se col matterello – spessa circa un millimetro. Arrotolare la pasta a formare un rotolino appiattito e tagliare la sfoglia trasversalmente in modo grossolano, in forma di “orecchio di prete” o di “foglia d’ulivo”, come specificano in terra di Cicerone.
Scolare e sciacquare i cannellini e farli bollire per circa 2 ore a fiamma molto bassa.
Cuocere le "sagne" in acqua salata per 4-5 minuti.
Far soffriggere in un padellino olio, aglio e asparagi, aggiungendo un goccio d’acqua.
Infine, versare in un piatto le "sagne", il condimento, un mestolo di asparagi ad ogni porzione e dell’acqua di cottura affinché la pietanza non risulti troppo asciutta.