Ecco la ricetta per aprire un ristorante di successo

P iano editoriale e storytelling non sono più affare soltanto dei giornali. Anche i ristoranti devono oramai occuparsi di raccontare una storia, di sviluppare un’idea, di esporla ai propri clienti attraverso grandi (e piccoli) dettagli disseminati nel proprio locale.

“Non riguarda soltanto i grandi ristoranti e gli chef stellati: anche una semplice gastronomia, oltre a offrire qualità deve saperla raccontare ai clienti. Tutto comincia con un concept”, racconta Desirèe Nardone, la direttrice di Food Genius Academy, la scuola di formazione in ambito food&beverage con sedi a Milano e Bologna. “Significa scegliere il tema attorno a cui costruire la propria attività, e una volta partorita l’idea si passa all’allestimento”.

Le sedie da scegliere e gli ingegneri del menù

Può sembrare una scelta banale, ma non lo è: anche la sedia sulla quale far sedere i clienti può far la differenza nel tipo di messaggio che il ristorante comunica ai propri avventori. “Per tutto quello che riguarda l’allestimento facciamo affidamento su architetti”, prosegue Nardone. Solo a quel punto tocca al menù: si tratta di una vera e propria costruzione, al punto che questa fase prende il nome di “menù engineering”, ingegneria del menù.

La scelta dei piatti dipende dal locale: quelli più tradizionali tendono a proporre una carta strutturata, i locali più trendy puntano maggiormente su tapas, cioè piccole porzioni, piattini che consentano un semplice assaggio. Oggi, in ogni caso, si va sempre di più verso un menù ristretto: poche pietanze, niente menù strabordanti di proposte. La ragione è anche economica, perché pochi piatti ben selezionati consentono di ridurre le scorte in magazzino. C’è persino un numero preciso di piatti che il menù perfetto dovrebbe avere: “Sedici, cioè quattro scelte per ogni portata: antipasto, primo, secondo e dolce”.

La consulenza dura mesi, altrimenti meglio desistere

Una consulenza ben fatta non è questione di poco tempo. “I nostri specialisti seguono il cliente per un periodo che può durare dai tre ai sei mesi”, spiega Nardone. Spesso in questo lasso di tempo le società che si occupano di assistere i ristoranti si occupano anche di trovare chef, caposala e tutto il personale. “Se ci si affida a un consulente ma non si segue scrupolosamente le indicazioni il rischio è di fallire velocemente”. A Milano, dove dopo l’Expo del 2015 il numero di attività è aumentato vertiginosamente, ma non solo. “In Italia oggi ci sono 190 mila ristoranti, ma quattro su dieci chiudono nel giro di pochi mesi, alcuni anche prima di novanta giorni dall’inaugurazione”.

Una delle ultime consulenze di Nardone è stata per un locale che offre cucina macrobiotica, l’espressione della cultura cinese dell’equilibrio tra forze antagoniste, il famoso concetto di yin e yang, il bianco e il nero. Sono oramai finiti i tempi delle osterie veraci, delle trattorie senza fronzoli? “Secondo me no – conclude Nardone -. Amo i ristoranti anni ‘80, quelli dove il cameriere non versa neppure il vino al cliente, ma non c’è contrapposizione tra le due offerte. L’Italia ha una lunga tradizione nella ristorazione, è giusto che ci sia varietà".