Come condire la bresaola, senza sbagliare

E ' il salume estivo per antonomasia, dopo che gli anni '70 hanno relegato nel baule dei ricordi i panini col salame e la pizza con la mortadella che si parcheggiavano sull'esofago e spingevano mamme ansiose a imporre le tre ore canoniche di moratoria prima di rituffarsi in acqua.

Perfetta per la montagna, da dove viene - quella Dop è solo e unicamente della Valtellina - la bresaola si è fatta strada sulla tavola degli italiani in ogni stagione e località conquistandosi la fama di salume leggero e dietetico. La confidenza però non significa conoscenza. Così ecco dieci cose da sapere sulla bresaola, per gustarla e 'sfruttarla' al meglio.

1 - Santa Bresaola

Per riconoscere la qualità del prodotto biosgna assaggiare la bresaola al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.

2 - Cottura: in dirittura

Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la bresaola solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.

3 - Il limone è un errore

Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì, quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe - una citronette insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.

4 - Vino: lei rossa, lui bianco (o magari rosé)

Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.

5 - Spessore della fetta: più snella, più buona

Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della bresaola riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, però, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.

6 - Stagionare, ma senza esagerare

Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. Invece la Bresaola va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, invece, e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.

7 - Lattosio? Ma no!

La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta.

8 - Conservare bene (ma mangiare è meglio)

Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.

9 - Il gusto della morbidezza

Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata.

10 - Sapori forti: vacci piano

Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Anche con la rucola, quindi, la regola è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di bresaola quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.