Foie gras vegetali e bibite analcoliche, le nuove proposte degli chef per la cena di Natale

AGI - Esistono alternative vegetali al foie gras, al salmone affumicato o al rollé di maiale rivestito di pancetta per il menù delle feste? Le bevande analcoliche possono trovare spazio a tavola? In Francia i grandi chef stanno lavorando in questa direzione ma ammettono che la domanda è, per il momento, molto di nicchia.

Lo chef argentino Mauro Colagreco, il cui ristorante Mirazur a Mentone (al confine con l'Italia) ha tre stelle Michelin ed è stato incoronato il migliore al mondo nel 2019 dall'influente lista "50 Best", ritiene che questi piatti dovrebbero essere "regressivi e generosi" e per favore bambini e adulti. "Come alternativa vegetariana, mi piace la torta di carciofi, con tartufo e formaggio Comte'", spiega all'AFP.

Grazie ai cinque ettari di permacultura di Mirazur, dove crescono circa 1.500 varietà, Colagreco può creare i suoi piatti festivi attorno alle verdure, come le barbabietole con il caviale.

Il francese Stephan Paroche, chef del Table de Castigno (una stella) in Occitania, declina questa verdura invernale in risotto, in un piatto "arioso e croccante" con all'interno una barbabietola candita e invita "concedere spazio" ai prodotti vegetali di stagione (cavoli, tartufi, castagne).

I due chef propongono bevande analcoliche come “estensione” ai loro piatti, come lo spumante naturale a base di finocchio marino e fiori di sambuco.

I dati confermano che il consumo di vino in Francia è diminuito a partire dagli anni '60. Più della metà dei consumatori di alcol dichiara di bere di meno o di non bere affatto e il 66% dei consumatori di vino è interessato a un prodotto senza alcol.Ma sul campo, la logica aziendale detta comportamenti diversi, anche tra gli chef più impegnati.

"Un ristorante ha bisogno di vendere vino per vivere", dice all'AFP Manon Fleury, che ha recentemente aperto il suo primo ristorante a Parigi, Datil, dopo aver proposto interessanti abbinamenti con bevande analcoliche in progetti effimeri. Fleury, grande sostenitrice di cereali e verdure, ha creato una ricetta di cipolle ripiene di acciughe e farro su pangrattato alle mandorle e polpette di pasta di cavolo e sedano, ma non esclude la carne dal menu delle feste.

Baptiste Renouard, stella del ristorante Ochre di Rueil Malmaison, vicino Parigi, assicura che è "necessario" avere una proposta vegetale e analcolica. "Coloro che rifiutano questa parte del lavoro saranno in inferiorità numerica tra dieci anni", afferma.

Per le feste propone uno sformato ripieno di patate saltate con pancetta, cipolla, carne bianca e prezzemolo tritato al posto del filetto alla Wellington e un dessert fermentato di pere-limone-aglio nero accompagnato da tè verde con scorze di fave di cacao.

Per il prossimo Natale lo chef promette un "foie gras" vegetale a base di semi di zucca con spezie.
Renouard presenta un menù vegetariano in tempi normali, ma non durante le vacanze: quello messo a punto per le feste dello scorso anno ha avuto "zero ordini".

Per Glenn Viel, chef del tre stelle Oustau de Baumanière (sud della Francia), che propone un menù vegetariano dal 1987, "non si può riempire il ristorante solo di verdure". E la domanda di bevande analcoliche, introdotta un anno fa, rimane “minoritaria”.