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Sarebbe come dire che la carbonara si fa con l'aglio, la pizza con l'ananas e i panini si possono riempire di spaghetti: l'ultimo schiaffo in ordine di tempo della stampa britannica alla cucina italiana viene inferto alla più tradizionale, amata e intoccabile ricetta toscana: la Ribollita.
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Piatto contadino, nato per non buttare via niente, ma con le sue regole. Una tra tutte: niente parmigiano. Ammazza il sapore della verdura, sovrasta l'aroma dell'olio d'oliva (magari franto da poco) che viene aggiunto all'ultimo momento, turba l'armonia dei sapori che - per i più esigenti - si raggiunge solo ed esclusivamente facendo riposare la ribollita almeno una mezza giornata, dopo aver finito di cucinarla.
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No, sostiene il Guardian, ci vuole il parmigiano. Ed aggiunge, ad aumentare la costernazione, che in fondo il cavolo nero può essere sostituito con la verza. Proprio così: non è che la verza può essere messa con il cavolo palmizio (la cosa è abbastanza diffusa anche in Toscana).
Per la ricetta del quotidiano può essere verza, può essere cavolo nero, non cambia molto. Verrebbe da aggiungere: sì, se uno si trova nelle condizioni di Pinocchio che, reduce da un gran digiuno, mangiò persino il cavolfiore condito ed anche un confetto ripieno di rosolio. Ma, per l'appunto, aveva una gran fame.
Secondo le raccomandazioni del Guardian, comunque, "la ribollita sarebbe meravigliosa anche senza l'aggiunta di una crosta di parmigiano che le dà una certa profondità di gusto, ed inoltre è una soluzione per utilizzare per non buttare via una cosa che altrimenti andrebbe sprecata". I francesi, per non buttare via il formaggio, hanno inventato la zuppa di cipolle, però.
Questi gli ingredienti secondo il Guardian: "Olio d'oliva per cucinare, 2 cipolle rosse, 3 spicchi d'aglio, 1 carota, 6 gambi di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 400 g di pomodori pelati, 1 patata, 1 crosta di parmigiano (opzionale), 400 g di fagioli bianchi, 400 g circa di cavolo nero o verza, 2 litri di brodo vegetale, 4 fette di pane (meglio se un po' stantio), olio extravergine d'oliva, da aggiungere alla fine".
Ed ora, per sgombrare il campo dalle illazioni, dalle sottili distinzioni e per fare chiarezza, ecco la ricetta della vera Ribollita come ce l'ha consegnata l'Artusi:
- Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400
- Fagiuoli bianchi, grammi 300
- Olio, grammi 150
- Acqua, litri due
- Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza
- Cavolo nero, altrettanto in volume ed anche più
- Un mazzo di bietola e un poco di pepolino
- Una patata
- Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Infine, ecco come l'Artusi la prepara:
"Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti. Questa quantità puo' bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia". E magari senza parmigiano.
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