Perché anche in Italia dobbiamo ricordarci di chef Bocuse

Paul Bocuse era tutto tranne che uno chef per caso. Non ha fatto mille diversi lavori, non è passato per la galera e non ha scoperto la cucina in tarda età. Ci è nato dentro. Unico figlio di George e Irma Bocuse, proveniva da una lunga serie di chef che risale almeno al XVII secolo.

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Suo nonno possedeva il ristorante che porta il nome di Bocuse a Collonges au Mont d’Or e dai suoi nonni materni ricevette l’Hotel du Pont. Un predestinato insomma. Ma uno di quei predestinati che è riuscito ad andare molto oltre la strada segnata.

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Bocuse, uno dei pochi, insieme a Fredy Girardet e Joel Robuchon, a fregiarsi di titoli mirabolanti come 'chef del secolo' e 'Papa della gastronomia', è morto a 91 anni in quel Paese di cui, insieme a un pugno di rivoluzionari, ha cambiato il modo di mangiare.

Afp - Paul Bocuse nel suo ristorante di Collonges-au-Mont-d'Or nel 1973

Un realtà nel corso di 70 anni di cucina non esiste un piatto realmente attribuibile a Paul Bocuse, ma non esiste un piatto che Bocuse non abbia migliorato o perfezionato, nel metodo e nella sostanza, nell’esaltazione del sapore, del profumo della freschezza, del contrasto.

In mondo che usciva dal boom economico post-guerra e che mangiava ancora come i feudatari del X secolo, con abbondanza di grassi e cibi stracotti, galleggianti nell’olio o, peggio, rinascimentali con zuccheri profusi per addolcirne i sapori, Bocuse passa al poco cotto, ai pochi grassi (olio di oliva quando è possibile), molte più verdure fresche e combinazioni ridotte a tre elementi. Il sale è considerato alla stregua di una spezia qualsiasi. Tutto è locale, fresco, oggi diremmo 'a chilometro zero'.

Il ristorante di Paul Bocuse a Collonges-au-Mont-d'Or,

Ha 40 anni quando, già all'apice della fama, decide di cambiare le carte in tavola e partecipa alla nascita del manifesto della Nouvelle Cuisine in associazione con Henri Gault e Christian Millau e con altri 12 chef (a 3 stelle) francesi, tra cui Jean e Pierre Troisgros (i suoi compari), Roger Verge (la Cuisine du Soleil), Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre e Pierre Laporte. È un cambio epocale: lo chef non è più lo scalco, è un artista. È la liberazione del cuoco dal fuoco e dallo scantinato. Si ha una trasformazione anche dell’alimentazione che si alleggerisce, recupera la tradizione, si rinnova, si destruttura.

Otto date per conoscerlo

1926 - Bocuse nasce a Collonges au Mont d’Or, l’11 febbraio
1946 - Inizia il suo percorso di apprendistato da Eugénie Brazier al Col de la Luère Pollionnay, poi lavora al Lucas Carton, un prestigioso ristorante in Place de la Madeleine a Parigi, con Gaston Richard, dove forma una squadra con Pierre e Jean Troisgros. Passa per le cucine di Belle Ranges a Charbonnières-les-Bains, poi da Claude Maret a Charly, che in seguito sarà presidente dell’associazione Cuochi di Francia.
1950 -Lavora alla Pyramide di Lione con Paul Mercier.
1958 - Torna a Collonges: qui il ristorante di famiglia riceve la prima stella Michelin.
1959 - Alla morte del padre compra l’Abbazia de Collonges.
1961 - Vince il titolo di Meilleur Ouvrier de France
1962 - Prende la seconda stella Michelin.
1965 Prende la terza stella: da allora per oltre 50 anni non le ha mai perse.