Storicamente in Francia il pane, in particolare la baguette, ha sempre avuto un posto speciale: oltre ad essere un alimento da condividere in famiglia o tra amici è soprattutto un simbolo dell’identità nazionale. Da sempre l'andamento delle vendite di pane viene preso come indicatore della situazione socio-economica dell’Hexagone. Durante l’ultimo decennio il consumo di pane è diminuito di un quarto e ai quattro angoli del Paese centinaia di ‘boulangerie’ (forni) sono state costrette a chiudere battenti. Ma per gli antropologi non si tratta di una crisi dell’identità collettiva quanto, forse, una transizione verso un nuovo modo di ‘essere francese’.
Numeri alla mano, ogni giorno in Francia vengono prodotte 32 milioni di baguette e ogni anno se ne vendono tra 8 e 10 miliardi. In tutto il territorio nazionale c’è una ‘boulangerie’ ogni 2mila abitanti mentre in alcuni quartieri di Parigi se ne vedono una attaccata all’altra. Nei piccoli comuni il forno è un luogo di aggregazione sociale così quando è costretto a chiudere, diventa lutto cittadino.
In Francia, in base ai numeri diffusi dalla ‘Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française’ (Cnbpf), il settore della panificazione produce 11 miliardi di euro di fatturato, raggruppa 32mila imprese e dà lavoro a 180mila persone, nonostante le numerose difficoltà che l'ascesa delle pasticcerie ha creato al settore. Negli ultimi 30 anni, il consumo di pane è costantemente diminuito e oggi la porzione media a persona supera di poco i 100 grammi al giorno. I panifici chiudono, a volte sostituiti da macchine automatiche che vendono vari tipi di pane.
Nel 1700 il pane copriva quasi del tutto il fabbisogno calorico della popolazione: in media un francese ne mangiava 750 grammi al giorno, l’equivalente di tre baguette oggi. Dipendere di un unico alimento era fonte di ansia per i cittadini in quanto il calo del raccolto di grano era sinonimo di carestia e così accadde. Nel 1775 la mancanza di pane provocò un’insurrezione popolare nota come “Guerra delle farine”.
Poi, nei primi giorni della Rivoluzione del 1789, migliaia di parigine si incamminarono in direzione di Versailles per chiedere a Luigi XVI prezzi più bassi, accolte da una risposta infelice di Maria Antonietta, passata alla storia: “Se non hanno più pane, che mangino brioche". Fino a metà Ottocento i panettieri non potevano chiudere la propria attività senza il consenso dello Stato; Sant’Onorato era il loro santo patrono e a casa il capo famiglia incideva una croce nel pane prima di servirlo a tavola.
Nel Novecento invece il consumo di pane diminuì con l’introduzione di carne, frutta e verdura nell'alimentazione dei francesi mentre la meccanizzazione delle attività lavorative fece diminuire il fabbisogno calorico. Tuttavia i francesi continuarono a mangiarne 600 grammi al giorno. La baguette nacque ufficialmente a Parigi nel 1920 e si diffuse in tutta la Francia e successivamente fuori dai confini nazionali. Durante le due guerre mondiali il pane venne razionato e la stragrande maggioranza della popolazione dovette consumare un pane scuro, meno gustoso. Nel dopoguerra venne prodotta un nuovo tipo di baguette, dalla testura molto uniforme e bianca, dall’impasto che richiedeva meno tempo di lievitazione e al quale venivano aggiunti additivi per consentirne la produzione industriale e il congelamento.
A partire dalla fine degli anni ’80, l’introduzione di cibi stranieri e un’attenzione sempre crescente verso una dieta equilibrata ha in parte modificato le abitudini alimentari dei francesi, che hanno diminuito in modo significativo la quantità di pane consumato. Così a colazione sempre meno ‘tartine’ – baguette con burro e marmellata – sostituite da cereali e a merenda al posto del panino con dentro una barretta di cioccolato, burro e zucchero o burro e cacao, dei biscotti confezionati. Nel 1986, secondo l’Osservatorio del pane, in media i francesi non superavano i 170 grammi quotidiani – un quarto rispetto al passato – e lo Stato ha ritirato il controllo sul prezzo di vendita.
“Nei francesi ho notato un vero disinnamoramento dal pane, che è diventato un accompagno dei piatti e non più un alimento a sé. Così dal 2016 il consumo medio è di 103 grammi al giorno, ancora meno per i giovani” ha riferito Steven Kaplan, professore emerito di Storia europea e esperto mondiale del pane francese.
Una crisi del pane che ha messo in crisi anche il governo francese: per rilanciarne il consumo, nel 1993 è stato emesso un “decreto pane” per migliorare la qualità dell’offerta, introducendo un vero marchio per la baguette francese che doveva rispettare alcuni criteri per essere riconosciuta tale. Non doveva contenere additivi, la fermentazione doveva essere naturale e non essere mai congelata. In tutta la Francia panifici e supermercati hanno cercato di rispettare la nuova ricetta e a tempo stesso alcune ‘boulangerie’ hanno riesumato ricette tradizionali, utilizzando metodi ancestrali.
Forte di questa tradizione rinnovata, andava anche di moda coltivare il proprio grano per produrre il pane e venderlo nei mercatini locali. Il consumo di baguette venne rilanciato così come il marketing per promuoverlo, ad esempio con un festival del pane organizzato nel mese di maggio e numerose gare fino alla nascita di una apposita scuola nazionale per panettieri.
L’andamento delle vendite di baguette viene considerato un barometro della situazione francese. Da sondaggi e varie ricerche è emerso che i cittadini d’Oltralpe preferiscono la baguette fedele alla ricetta tradizionale, rispettosa dei criteri stabiliti dalle istituzioni. Ma con la stagnazione o la diminuzione del potere di acquisto, i consumatori meno abbienti comprano nei supermercati la baguette ordinaria – spesso scongelata, cotta al momento – che costa almeno 15 centesimi di meno rispetto a quella col marchio della tradizione.
A mantenere viva la ricetta tradizionale sono sempre più spesso panettieri con radici straniere. Nel 2017 a vincere il premio della “miglior baguette francese” è stata una giapponese che lavora in un forno nell’est del Paese. Secondo le stime, oggi un terzo delle ‘boulangeries’ di Parigi sono a conduzione straniera o di origine straniera, soprattutto dal Nord Africa. Nella capitale francese i due ultimi vincitori del premio per la miglior baguette tradizionale – al costo di 4 euro il filone – sono panettieri di origine tunisina. Ed è l’Algeria il primo consumatore al mondo per numero di baguette pro capite.
Tuttavia alcune ‘maison’ tradizionali continuano a registrare grande successo di vendita in Francia e all’estero, dove hanno esportato il proprio brand. Tra queste c’è ‘Poilâne’, una firma nata 100 anni fa nel sesto arrondissement di Parigi, oggi diretta da Apollonia, terza generazione a gestire l’attività di famiglia. Poi c’è il boom del pane senza glutine, come quello venduto da ‘Chambelland’, o delle fettine di pane toast al latte, prodotto da ‘Pain de Mie Carré’, un forno a gestione giapponese. A Parigi c’è chi cavalca l’onda dei social per riconquistare il mercato, come la ‘Boulangerie Utopie’ che posta ogni giorno le sue creazioni su Instagram mentre la firma ‘Du Pain et Des Idées’ ha creato un vero e proprio club di fedeli ‘aficionados’.
Nonostante gli ultimi cambiamenti epocali, secondo il professore Kaplan, “a livellare la società non è il pane, o meglio la quantità e il tipo di pane che si mangia, ma in Francia il pane rimane parte integrante dell’identità collettiva”. In periodo elettorale, spesso i giornalisti chiedono ai politici intervistati il prezzo della baguette o di un ‘pain au chocolat’ (cornetto al cioccolato) per far vedere ai francesi che sono ‘uno di loro’.
E se i francesi entrano meno spesso nei forni, in Francia le ‘boulangeries’ continuano ad avere una funzione importante di aggregatore sociale, anche perché di solito si consuma almeno una baguette al giorno. E poi nel loro rapporto storico col pane, tutt'ora i francesi osservano religiosamente alcune regole, parte del loro Dna. Oltre all’immagine classica del francese con la baguette sotto al braccio quando esce dal panificio - un clichè all’estero - sul pane e altri cibi della tradizione gastronomica francese vigono codici del ‘bon ton’ che vanno rispettati, soprattutto se si tratta di occasioni mondane.
Durante l’edizione 2018 di ‘Miss France’ alle candidate è stato ricordato che non si deve mai mettere un pezzo di pane direttamente in bocca ma questo va spezzato a tocchetti con le dita mangiato poco a poco. Poi se si vuole mettere del burro, va spalmato sempre su pezzetti piccoli e divieto assoluto di farsi un panino a tavola. Vietato anche fare scarpetta nel proprio piatto: al limite si può prelevare il sugo rimasto con tocchetti di pane aiutandosi con la forchetta, ma senza finirlo tutto.
In Francia la 'cultura' della baguette è così radicata che il governo potrebbe presto candidarla per il titolo di patrimonio immateriale dell'umanità dell'Unesco, a patto di sbaragliare la concorrenza dei 'bistrot' e dei ‘bouquinistes’, i tradizionali rivenditori di libri lungo le rive della Senna. Finora pare che i ‘bouquinistes’ siano in posizione di vantaggio, ma la lobby del pane non ha detto la sua ultima parola. A proporre la baguette come patrimonio dell'umanità è stata la stessa Cnbpf, che il 23 settembre scorso ha tenuto a Parigi il suo congresso. Durante l'evento ha chiesto al Consiglio di Parigi di esaminare la richiesta per poter ufficialmente presentare la richiesta attraverso il ministero della Cultura.
Tra i sostenitori c’è il presidente Emmanuel Macron, convinto che la Francia sia "un Paese di eccellenza nel pane, perché la baguette è invidiata dal mondo intero. Bisogna preservarne l'eccellenza e il savoir faire ed è per questo che bisogna inserirla nel patrimonio. Non solo il nome della baguette ma i suoi ingredienti e il modo di realizzarla". Secondo il presidente francese “i nostri panettieri – ha spiegato Macron – hanno visto che i napoletani sono riusciti a far entrare la loro pizza nel patrimonio mondiale dell'Unesco e si sono detti: perché non la baguette? E hanno ragione".