La carica dei 500: viaggio nelle eccellenze casearie italiane

AGI - Su 838 prodotti a indicazione geografica e a denominazione di origine che fanno dell’Italia il paese con più prodotti DOP, IGP e STG di tutta l’Europa per un valore di 17 miliardi di euro (circa il 20% di tutto il fatturato agroalimentare), 52 sono formaggi italiani.

Apprezzati in Italia e amati all’estero, i formaggi nostrani, pur diversissimi in tutto il territorio nazionale, sono tra i prodotti più esportati: secondo Assolatte, le vendite all'estero dei formaggi italiani segnano nel primo semestre del 2021 un +12% con ottime performance registrate da Francia (+13,8%), Belgio (+20,8%), Paesi Bassi (+15,6%) e Stati Uniti (+27,3%).

Classificazione

Elemento identificativo del territorio, ne esistono ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La principale differenziazione riguarda la lavorazione del latte, dall'uso di quello crudo o di quello pastorizzato, ma anche l’utilizzo del caglio e l’aggiunta di altri ingredienti, la salatura e la stagionatura.

Queste differenze ci fanno distinguere i formaggi in base alla consistenza, che può essere molle, dura o semidura, alla stagionatura, in una forbice che va da freschissimi (robiola) a molto stagionati (parmigiano reggiano), mentre in base alla cottura della cagliata i formaggi possono essere crudi (come il gorgonzola), semicotti o cotti (come il grana padano).

Infine, possiamo avere formaggi a pasta filata, fusi (come le sottilette) o formaggi non formaggi (come il mascarpone). A seconda del tipo di latte usato poi, essi possono essere pecorini, caprini e bufalini.

Nord

I formaggi d’alpeggio

I formaggi d’alpeggio sono quelli che vengono fatti in montagna, tipici del Nord Italia. Sono spesso aromatici a seconda del modo in cui si alimenta il bestiame e questi aromi vengono ritrovati poi nel latte munto e di conseguenza nei formaggi. Famosissimo formaggio d’alpeggio è la fontina DOP, prodotta esclusivamente da latte crudo di vacca valdostana e vero simbolo della Valle d’Aosta. In Piemonte, invece, troviamo la Raschera DOP, che viene prevalentemente da latte vaccino. Tra le specialità casearie lombarde, c’è invece il Bitto, formaggio stagionato a pasta semidura.

Centro

I pecorini

Un altro formaggio molto diffuso è il pecorino: sardo, romano o toscano, il pecorino è un formaggio tipico dell’Italia centrale, sebbene diffuso anche al Sud. In ogni regione, comunque, assume sfumature di gusto diverse. In Toscana troviamo il Pecorino Toscano DOP che può essere sia da tavola che da grattugia, e il pecorino di Pienza con un retrogusto di vinaccia. Se ci spostiamo in Umbria troviamo quello di Norcia dal sapore tendenzialmente piccante.

Arriviamo nel Lazio dove troviamo il celeberrimo pecorino romano DOP, ingrediente principe della pasta cacio e pepe. Questo tipo di formaggio però non è fatto solo in Lazio, ma comprende anche la provincia di Grosseto e la Sardegna, storicamente sede di allevamenti ovini. In questa terra, si produce anche il pecorino sardo DOP e il fiore sardo DOP, due eccellenze italiane. Quest’ultimo è prodotto nella zona centrale della Sardegna e ha un sapore affumicato.

In Puglia c’è il Canestrato DOP, prodotto a pasta dura non cotta, mentre in Basilicata troviamo il pecorino di Filiano DOP: pasta compatta e untuosa e sapore intenso. Arriviamo fino al profondo Sud con il Pecorino Crotonese tipico della Calabria e con quello Siciliano DOP tipico dell’isola sicula.

Sud

Le paste filate

Se parliamo di formaggi a pasta filata, cioè quelli che come tratto comune hanno la lavorazione della cagliata matura in acqua bollente, allora siamo senz’altro arrivati nel sud Italia. In questi formaggi, la caseina (una proteina del latte) si riduce in filamenti lunghi e fini che possono essere lavorati manualmente.

Oltre alla mozzarella, sono formaggi a pasta filata la scamorza Abruzzese PAT e il caciocavallo Molisano. Famoso anche il Provolone del Monaco, tipico della penisola sorrentina e il Caciocavallo Silano DOP (prodotto in Campania, Basilicata, Molise Puglia e Calabria soprattutto). C’è poi anche la Burrata di Andria, tipica della Puglia.

I magnifici 7

Un capitolo a parte va fatto per i formaggi più conosciuti, amati e apprezzati in Italia e all’estero. Tra questi, va sicuramente citata la mozzarella, formaggio a pasta filata famoso (e imitato) in tutto il mondo. Lo scettro è quello della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che si lavora soprattutto nelle province di Caserta e di Salerno, anche se l’area di produzione include anche le province di Napoli e Benevento, Latina, Frosinone e Roma, la provincia foggiana e il comune di Venafro, in Molise.

Altra star della produzione casearia nostrana è il Gorgonzola DOP, l’erborinato per eccellenza. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda bianco con alcune screziature verdi, dovute al processo di erborinatura e cioè alla formazione di muffe. Cremoso e morbido, può essere più o meno piccante ed è prodotto nella zona della Pianura Padana, terra che ha dato la vita anche a un’altra grande eccellenza: il Grana Padano.

C’è, poi, il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano, che viene prodotto ancora come otto secoli fa, in modo artigianale e naturale. È infatti uno dei pochi alimenti che sono ancora ottenuti in modo completamente naturale, senza nessun additivo: solo latte, caglio e poco sale.

Tra i più conosciuti, come formaggio a pasta molle, va menzionato lo stracchino, ottenuto da latte vaccino intero, tipico della Lombardia e l’Asiago DOP, prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e il Taleggio, sempre un DOP ma della zona lombarda.

Curiosità

Si chiama il Puzzone di Moena il formaggio più puzzolente d’Italia: un dop tipico del Trentino Alto Adige, che si distingue per il suo odore e per il suo sapore. Il casizolu, invece, è il formaggio delle donne, un caciocavallo sardo che tradizionalmente solo le donne possono produrre. La produzione avviene a Santo Lussurgiu, in Sardegna naturalmente, dove l'uomo si occupava delle vacca ai pascoli e della mungitura, mentre le donne producevano e producono tutt'oggi questo formaggio buonissimo.

Il caciofiore, invece, è una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo e intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Attenzione però: I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti.

A contendersi il primo posto nella classifica dei formaggi più antichi del mondo ci sono il Conciato Romano, prodotto nella zona di Caserta e molto citato nei libri antichi, e il cazu de crabittu, un formaggio sardo dal sapore forte e pungente. Se sul formaggio più antico ci sono ancora dei dubbi, tra quelli più cari è proprio quest’ultimo, il cazu de crabittu, a vincere la classifica tra i più cari d’Italia: viaggia infatti sui 450 euro al chilo come prezzo di vendita.