Perché la ristorazione rischia di essere cancellata

Il via libera all'asporto per bar e ristoranti rappresenta "un piccolo segnale" ma certo non si può parlare di ripartenza per il settore della ristorazione. Lo spiega all'Agi Aldo Cursano, vicepresidente di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana pubblici esercizi che rappresenta circa 300.000 aziende del settore della ristorazione, che lancia l'allarme: "La ristorazione rischia di essere cancellata".

L'ok al take away è infatti una piccola boccata d'ossigeno per un settore tra i più colpiti dalla crisi e letteralmente in ginocchio, dove si stimano perdite per 34 miliardi di euro nel 2020, e con tante delle 300.000 imprese che rischiano di non riaprire. "Parlare di ripartenza senza la possibilità di fare il nostro mestiere, che è quello di vendere alimenti e bevande, è un po' forzato - premette Cursano - diciamo che c'è un segnale, sono delle luci che iniziano ad accendersi intorno a tutto questo buio che ci ha avvolti negli ultimi due mesi. Un segnale limitato solo ad alcuni ambiti".

Il riferimento è principalmente a gelaterie e pizzerie che, spiega il vicepresidente Fipe, "hanno colto a pieno l'opportunità dell'asporto, perché ora le persone possono andare a prendersi di persona gelati e pizze dopo due mesi di astinenza". E snocciola i numeri: "Per le gelateria parliamo di una ripartenza al 100% e per le pizzerie al 60%". Ma per i bar e le pasticcerie, ad esempio, "il segno di vitalità è molto più debole".

Chi riapre i bar? "Chi ha la conduzione familiare - risponde - perché per ora non c'è assolutamente quell'economia che consente di richiamare al lavoro i dipendenti o gli addetti alla cucina. Quindi in qualche modo queste luci che si cominciano ad accendere sono legate alla conduzione familiare. Alcune pasticcerie sono riuscite a organizzarsi se avevano ad esempio il titolare pasticcere e la moglie alla cassa o viceversa, ma le strutture organizzate, i caffè storici e la ristorazione nel suo complesso chiaramente non può accendere i motori senza le brigate di cucina e con il rischio di vendere solo 5 o 6 pasti".

Chi ha potuto riaprire, insiste Cursano, "lo ha fatto non certo per fare cassa, ma per dare un segnale di fiducia, un segnale più sociale che economico perché a oggi ancora non ci sono le condizioni della mobilità e non ci sono i turisti: alcune pasticcerie tradizionali - racconta riferendosi alla sua Firenze - hanno riaperto soprattutto per regalare un sorriso alla clientela abituata a due mesi di dolci confezionati presi al supermercato e non certo sperando di rientrarci con le spese. L'ambito familiare nella ristorazione non ha superato la soglia del 15% delle attività - sottolinea ancora - e l'asporto è solo una piccola componente che ha l'obiettivo di mantenere in qualche modo vivo il rapporto di relazione ma i nostri luoghi sono principalmente luoghi della socialità, in cui si condivide".

Insomma, per il vicepresidente di Fipe-Confcommercio l'asporto ha dato il segnale che qualcosa si sta muovendo, ma la strada è ancora lunga. "Anche perché - ragiona - adesso premia la dimensione piccola, ma quella che serve è la ripartenza vera" e se i tempi si allungano ancora "la ristorazione italiana rischia di essere cancellata". Senza il turismo internazionale, con la minore capacità di spesa degli italiani colpiti dalla crisi e dalla psicosi Covid, argomenta Cursano, "moriremo".

E spiega: "Oggi sappiamo bene che se prima facevamo 100 di fatturato adesso nella migliore delle ipotesi stiamo fra 20 e 30. La nostra angoscia vera è come facciamo ad apire con il 100% dei costi e il 25-30% dei fatturati". Vuole dire, continua, "che se non andiamo a riparametrare ogni fonte di costo alla nuova realtà economica anche se non si muore in questa fase si morirà sicuramente dopo. Questo aspetto ci sta angosciando", insiste. L'unica soluzione è "fare un patto con le istituzioni nazionali e locali per far sopravvivere il nostro modello identitario", sottolinea.

Altrimenti salta tutto il sistema. "Noi non siamo industrie - ammonisce - la nostra dimensione familiare, esperenziale, di accoglienza e di legame con il territorio è quel grande patrimonio identitario che oggi è seriamente a rischio. Se non andiamo a rinegoziare gli affitti con il governo adeguandoli alla nuova situazione economica non sopravviviamo. Se oggi incasso il 30 posso pagare il 30 di affitto, il 30 di fiscalità, posso pagare il 30 dei collaboratori. Ma non posso pagare 100. I costi d'impresa dovrebbero essere legati alla gradualità della ripartenza. Se così non è, al di là delle date e dei numeri, non andiamo da nessuna parte".

Si tratta quindi di costruire un processo produttivo di sostenibilità economica: "Se noi sappiamo di avere una spesa per 100 e incassiamo per 30 non possiamo riaprire - osserva ancora - occorre quindi condividere una responsabilità e un rischio con al centro la sopravvivenza. Man mano che si riparte si ridistribuisce la ricchezza, ma se adesso abbiamo prodotto zero non possiamo non pagare zero. Il nostro sistema delle piccole imprese non è fondato sui patrimoni ma sul lavoro, sul sacrificio e sul lavoro. Non ci spaventa lavorare dalla mattina alla sera, ma se non si incassa non possiamo lavorare. Non possiamo sopravvivere. Oggi la ristorazione italiana rischia di essere cancellata - avverte ancora - da soli non ce la faremo".

"L'asporto è un piccolo segnale che si dà un punto di vista sociale, ma non è certo una componente che ci consente di pagare la luce che teniamo accesa. Qui si parla dell'8-10% del volume legato all'asporto nei nostri ambiti, salvo quelle componenti in cui l'asporto è veramente straordinario, come gelaterie e pizzerie. Ma il resto - conclude - è legato ai luoghi, alla socializzazione e se non riprende il ritmo non sta economicamente in piedi. E quando lo riprenderà dovremo riparametrare i costi d'impresa alla dimensione economica. Se non si fa questo nessuno reggerà".