In cucina millennial tradizionalisti: pasta al forno piatto preferito

Il piatto preferito dai millennial? La pasta al forno, che riesce a sbaragliare la concorrenza più spietata: la carbonara, gli spaghetti con le vongole e quelli al pomodoro. E’ quanto emerge da una ricerca Doxa-AIDEPI secondo cui gli under 35 non solo non dimenticano il piatto delle feste per eccellenza ma lo reinventano in versione light. Piace soprattutto alle donne e a chi abita nel Sud del Paese, ma il gradimento per questa specialità dai molti volti è unanime. In occasione del Carnevale (che nelle lasagne ha uno dei piatti tradizionali), AIDEPI celebra la pasta la pasta al forno con una guida per riscoprire tutte le sue declinazioni da Nord a Sud dello Stivale.

“Dici pasta al forno e pensi subito al pranzo della domenica" afferma Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di AIDEPI: "Ma oggi il piatto delle feste, quello che racconta al meglio la versatilità della pasta e la sua anima conviviale, gustosa e accogliente, diventa il festeggiato con questa guida in cui raccontiamo storia, geografia e trucchi del mestiere di Lasagne, cannelloni e timballi. Ogni campanile ha la sua interpretazione, ogni famiglia la sua ricetta. In una teglia di pasta al forno ci sono i sapori rassicuranti della nostra infanzia e forse proprio per questo piace così tanto ai giovani. Ma questa tradizione riesce a stare al passo con i tempi: da sempre è una ricetta antispreco, oggi si riscopre anche light e gourmet”.

La regina degli avanzi riduce gli sprechi

Timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero. E la pasta al forno è la soluzione perfetta per ridurre i 145 kg di cibo che ogni italiano spreca in un anno. La pasta è la base per una teglia "svuotafrigo", condita per esempio con scarti, avanzi e alimenti prossimi alla scadenza, come formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte. E anche la pasta del giorno prima può trasformarsi in un goloso sformato.

Gli italiani lo sanno bene, visto che oggi la pasta rappresenta appena il 3,5% in valore sul totale dello spreco domestico. Inoltre, l'impronta ecologica di una porzione di pasta da 80 grammi è minima (1m2 globale) e, che sia in cartone o in film plastico, il suo packaging permette un recupero al 100% dei materiali d'imballaggio.

Tutto iniziò nell’antica Roma con le lagane

Le lasagne sono la versione più antica e popolare di un vasto mondo, che comprende cannelloni, vincisgrassi, timpani e timballi, da cui sono derivati anche i ravioli e le altre paste ripiene, che nella sfoglia sottile della lasagna hanno la loro matrice. Il loro antenato erano le lagane, che si mangiavano nell’antica Roma: strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord) o semola di grano duro (a sud), che non venivano bollite ma fritte o cotte al forno. Ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci.

Nei secoli le lasagne diventano popolari, tanto che nella Firenze delle corporazioni nasce una “Arte dei cuochi e dei lasagnari” e nella Repubblica Genovese lavorava un certo “Gualtiero lasagnarus”. Allora la lasagna veniva bollita in brodo di carne o acqua, disposta a strati e condita con abbondante formaggio, mentre nelle corti spopola il gusto dolce e fondente di zucchero e cannella, che ritroviamo ancora oggi nei timballi di pasta ottocenteschi, come il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, il Sartù de’golosi napoletano o quello alla siciliana immortalato ne Il Gattopardo.

Bolognese o napoletana?

La lasagna come la conosciamo oggi è nata dal connubio di varie tradizioni culinarie. Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati. Alle due latitudini corrispondono altrettante interpretazioni della ricetta, a cominciare dall’utilizzo di besciamella e ricotta: la versione bolognese prevede una sfoglia di pasta all’uovo (anche verde, con l’aggiunta di spinaci nell’impasto) e l’utilizzo del ragù alla bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella e burro; la lasagna napoletana presenta invece una sfoglia bianca, di solito non all’uovo, con ragù al pomodoro, polpette, ricotta vaccina, provola, pecorino o altri latticini. Quella di Carnevale, poi, cela un mondo al suo interno. Ricca, trasgressiva, esagerata, a Napoli è un rito popolare che da secoli sfida miseria e le gerarchie sociali, almeno per un giorno.

Oltre a lasagne e cannelloni, si preparano al forno anche tantissimi formati di pasta secca, dai maccheroni agli anellini, passando per ziti, penne e paccheri. E, sul fronte dei condimenti, si spazia da formaggi, besciamella e ragù al Nord a uova sode, polpette, salumi, pomodoro, caciocavallo e mozzarella al Sud. Di regione in regione, di forno in forno, questo piatto godereccio ieri come oggi prevede una fantasia di ingredienti diversi, in base alla stagione e a ciò che si può utilizzare (o riutilizzare) in dispensa o nel frigo.

Senza glutine, vegetariana e spaziale: lasagna democratica

Il pranzo della festa è democratico e la lasagna non è da meno. Se da tempo i produttori italiani hanno sdoganato la produzione di sfoglie con farina integrale o senza glutine, che rendono la pasta al forno un piatto adatto a tutti, non mancano, sul fronte dei condimenti, declinazioni in chiave light che alleggeriscono le ricette tradizionali, negli ingredienti e nei tempi di cottura. Olio d’oliva al posto del burro, ragù di carni bianche, di pesce o vegetali, cotture brevi, besciamella vegetariana.

E se tanti chef si sono misurati con le declinazioni gourmet della pasta al forno (dal Vesuvio di maccheroni di Alfonso Iaccarino alla Lasagna postmoderna secondo Massimo Bottura, cui ha dedicato un servizio persino il 'New York Times'), c’è già chi ha pensato a mandarla nello spazio. L’astronauta italiano Luca Parmitano ha provato in orbita la Space-Lasagna: una ricetta realizzata da Davide Scabin, disidratata e termostabilizzata, più leggera di quella tradizionale, perfetta per sentire aria di casa anche a gravità zero.