AGI - Il panettone rimane il 'Re' dei dolci di Natale, con un boom per il formato da mezzo chilo e la novità di quello quadrato, mentre arriva la pasticceria mignon natalizia e tornano i personaggi natalizi di cioccolato.
Grazie anche a queste tendenze, l'Osservatorio Sigep natale 2023 (il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e caffè di Italian Exhibition Group, la cui 45esima edizione si terrà alla fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio 2024.) registra un recupero dei consumi relativi al bakery dolce arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% rispetto al 2022), avvicinandosi ai livelli pre-pandemia: è la tendenza che emerge nei dati CREST di Circana - leader nell'analisi e interpretazione dei comportamenti dei consumatori - in vista delle imminenti festività natalizie.
Un Natale che dal punto di vista dei consumi dovrebbe mantenersi in linea con quello della passata stagione, come confermato da cinque grandi Maestri pasticcieri intervistati. "Il recupero degli ultimi anni è evidente - sottolinea afferma Matteo Figura, a capo del Foodservice per Circana Italia- attualmente siamo a 3,3 miliardi di prodotti e manca poco per tornare ai 3,5 miliardi del 2019. Nel 25,3% delle visite 'fuori casa' compare un prodotto di bakery dolce", conclude Figura -. Questa propensione al consumo è stabile negli anni: per chiudere il gap con i livelli del 2019 bisognerà recuperare le visite che mancano date da una minore mobilità fuori casa, specialmente in occasioni come la colazione che trainano il comparto del bakery dolce".
"Gli ordini di Natale stanno andando bene - spiega Salvatore De Riso, salernitano, presidente AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani) - Il panettone, che noi proponiamo in 16 gusti, rimane il 'Re' e abbiamo avuto un boom su quello da mezzo chilo: tutti i 10mila pezzi che di solito prevediamo sono già stati venduti. Il motivo? Credo la gente voglia spendere un po' meno, soprattutto dopo il ben noto aumento dei tassi di interesse e dei prezzi in generale. In ogni caso il panettone tradizionale la fa da padrone: su 1.000 pezzi dei nostri 16 gusti, il 30% rimane sul classico. Infine l'online: durante la pandemia, avvicinandoci al Natale, siamo esplosi da 1.500 ordini a 12.000, e ora siamo comunque sui 10.000, con il grosso dell'e-commerce che arriva proprio in questo periodo".
Bene anche le vendite on line, come testimonia Iginio Massari, bresciano, presidente APEI (Ambasciatori Pasticcieri dell'Eccellenza Italiana). "Natale è sempre Natale- racconta Massari - e così anche chi dice 'non farò più i regali' all'ultimo secondo torna sempre. Come tendenze abbiamo avuto un forte interesse per il panettone del 50esimo anniversario d'apertura dell'attività, lanciato nel 2021, con scorze di arancia candita, uva sultanina, miele, fibre vegetali, pasta di arancia, di limone e baccelli di vaniglia: lo abbiamo rimesso in vendita con numeri contingentati intorno alle 10mila unità. Come consumi siamo grosso modo in linea rispetto all'anno scorso. Aumentano invece le vendite online, che ormai rappresentano il 20% del totale".
I pasticceri si trovano di fronte a consumatori sempre più attenti e consapevoli. "Vedo tendenze specifiche anche per questo Natale - racconta Silvia Federica Boldetti (Pastry Queen 2016, pasticcera e consulente)- Innanzitutto è vero che l'online è in crescita, ma nel mondo della pasticceria al consumatore piace assaggiare, quindi la vendita in negozio è ancora preponderante. Sulle novità si è parlato molto del panettone dalla forma quadrata, che nasce da una tipica esigenza natalizia, ovvero creare qualcosa di diverso dagli altri per farsi notare. Il cliente che sceglie il panettone artigianale spesso sceglie gusti particolari, affidandosi alle creazioni dei grandi pasticcieri. Anche perché parliamo di un consumatore sempre più attento, interessato alla salubrità del prodotto e all'etichetta prima ancora che alla parte estetica".
E i prezzi? "La tendenza è sempre una: dare più valore all'ingrediente con una ricerca maniacale nella presentazione, piuttosto che trovare nuove varianti. Le vendite nell'ultimo mese e mezzo sono state altalenanti: si accentuano durante le feste, ma gli standard settimanali sono in rallentamento - sottolinea Alessandro Dalmasso, torinese (Presidente del club Coupe Du Monde de la Patisserie) - Dal nostro punto di vista abbiamo stabilito un aumento prezzi minimo, nell'ordine dello 0,5%: purtroppo saranno destinati a crescere. Fortunatamente gli ordini delle aziende sono stati confermati: in 30 anni di esperienza so che anche i consumatori si fanno prendere dall'effetto Natale, soprattutto dal panettone da mezzo chilo o da 750 grammi. Infine c'è una grande richiesta della pasticceria mignon natalizia, un nostro grande must".