AGI - È la 'superstar' gastronomica clandestina più ricercata da chi visita la Sardegna, anche solo per dare un'occhiata all'aspetto che ha, con quel pullulare di larve che saltano dalla forma scoperchiata. '
Su casu marzu' (formaggio marcio, in sardo) solletica da sempre curiosità e appetiti, ancor di più da quando, dai primi anni Sessanta, è illegale venderlo, proprio a causa degli insetti che ne costituiscono il tratto distintivo e sono alla base del sapore forte e persistente e della consistenza cremosa.
A quello che il Guinness del primati nel 2009 ha classificato come il 'formaggio piu' pericoloso al mondo' la Cnn ha dedicato nei giorni scorsi un documentato reportage, a cura del giornalista Agostino Petroni, che ne ha raccontato nei dettagli caratteristiche ed evoluzione. ' Su casu marzu' è prodotto ancora dai pastori in tutta la Sardegna, di solito per il consumo familiare e per amici e conoscenti.
Fino agli anni '70 si trovava sempre anche nelle case campidanesi, tipiche del Sud Sardegna, dove le forme di pecorino venivano lasciate riposare nei magazzini di famiglia, esposte alla colonizzazione della mosca Piophila Casei, insetto spazzino che frequenta anche carogne.
Le sue larve sono il 'segreto' del formaggio marcio, in Sardegna noto anche come 'casu becciu' (formaggio vecchio) o anche come 'casu frazigu' , considerato una prelibatezza da gustare col pane, preferibilmente il tipico 'carasau', e accompagnato da un bicchiere di vino rosso, forte come il Cannonau.
Nonostante i divieti, si può trovare in vendita a prezzi fra i 15 e i 20 euro al chilo. Chi non lo ama, proprio per la presenza delle larve, non riuscendo a superare il disgusto, se ne tiene alla larga. C'è anche chi l'ha assaggiato una sola volta nella vita (magari ad occhi chiusi) ed esclusivamente per vincere una scommessa, pur essendo nato e cresciuto nella tradizione del 'casu marzu' come eccellenza casearia.
D'altronde, nell'isola si consuma da secoli e non sono documentati effetti sulla salute, sebbene - come ricorda la Cnn - teoricamente i vermi possano sopravvivere una volta ingoiati e causare parassitosi e danni all'apparato digerente, all'intestino e anche alla mucosa dello stomaco, e favorire l'infezione da Helicobacter pylori.
In alcuni agriturismo della Sardegna gli ospiti più fortunati riescono a farselo offrire, spesso a fine pasto, dopo un piatto di 'proceddu', il tipico porchetto arrosto.
Alcuni esultano, entusiasti dell'occasione di poter almeno raccontare l'esperienza (non senza averlo prima fotografato), altri declinano gentilmente. Come sottolinea la Cnn, alcuni considerano il 'casu marzu', che matura dopo un periodo di 3-6 mesi, un afrodisiaco, per quanto non risultino studi in materia.
Dal 2004 il formaggio marcio è inserito nell'elenco degli alimenti tradizionali italiani: la sua produzione è codificata da oltre 25 anni, ma finora non ci sono state le condizioni per richiedere un'attestazione Dop. L'indicazione di prodotto tipico sardo non lo promuove automaticamente ad alimento consigliato per il consumo umano e, quindi, adatto alla vendita.
Nel 2005 un gruppo di allevatori, d'accordo con la facoltà di Veterinaria dell'università di Sassari, aveva chiesto all'istituto di Entomologia agraria di avviare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato. L'obiettivo era produrre legalmente il formaggio e con le garanzie igieniche richieste dalle normative europee. Una sperimentazione è stata condotta nel caseificio dell'agenzia agricola regionale Agris, ma i risultati non sono stati omogenei.
La produzione ha sempre seguito linee guida 'empiriche' e le caratteristiche finali sono molto variabili. Per esempio, si tende a ridurre la salatura del formaggio per creare le condizioni ideali per la mosca che deve deporre le uova e al tempo stesso evitare fermentazioni batteriche che potrebbero allontanare l'insetto. Come fare il casu marzu - spiega alla Cnn il giornalista e gastronomo sardo Giovanni Fancello, 77 anni - "è parte della nostra storia".
"Siamo figli di questo cibo", aggiunge Fancello, ricordando che per suo padre quel formaggio era un dono divino. "È il risultato del caso e di eventi magici e soprannaturali". Il che potrebbe spiegare quanto arduo sia cercare di 'standardizzare' questo cibo simbolo della Sardegna per rispondere a un disciplinare e ai nuovi gusti di massa. Il suo fascino, comunque, sembra attraversare intatto il tempo.