Il candidato italiano che vedremo in gara al Bocuse d’Or Europa 2018 è Martino Ruggeri, tarantino di origini, classe 1986. Avvicinatosi alla cucina quando era ancora un bambino, è riuscito fino adesso, nonostante la sua giovane età a frequentare i migliori ristoranti del mondo. Il suo inizio da ragazzo è iniziato in pasticceria – mentre ancora andava a scuola, poi l’istituto alberghiero di Castellana Grotte e poi esperienza di formazione prima in Sardegna e poi in Germania. Martino Ruggeri giovanissimo ha lavorato all’Hotel Cipriani di Venezia e poi al Cambio di Torino fino ad approdare al Ristorante che per lui rappresenta la tappa più importante: Villa Fiordaliso di Riccardo Camanini.
Affascinato dalla cucina francese ha cominciato a lavorare all’Atelier di Joel Robuchon, in un ambiente severo e sfidante dove Martino si è rafforzato molto. Dopo questa esperienza d’oltralpe è tornato in Italia per fare esperienza con il grandissimo Heinz Beck prima a La Pergola e poi al Cafè Les Paillotes.
Dopo l’esperienza fatta con Beck, sempre sotto la sua tedesca supervisione, Martino Ruggeri nella sua positiva irrequietezza ha deciso di partire per l’Australia in cerca di nuove avventure. Dopo il viaggio in Australia, Nuova Zelanda e Fiji Martino si propose al suo personale mito Yannick Alléno che lo prese al Pavillon Ledoyen.
La squadra che affiancherà Martino Ruggeri al Bocuse d’Or 2018 e 2019, propone nomi davvero eccellenti: Giancarlo Perbellini del ristorante “Casa Perbellini” presidente, Francois Poulan come coach francese, il commis belga Curtis Clèment Mulpas del ristorante “Ledoyen” di Parigi e il promotion manager Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia.
Il Bocuse d’Or è il sogno di ogni giovane cuoco, è il concorso di cucina più ambito e rinomato al mondo e ha regolamento rigido e severo che non ammette esitazioni. In questo concorso vengono messe in campo tutte le abilità di un grande cuoco o un grande pasticcere, contano tecnica e determinazione ma anche passione e fantasia.
Il training per questo concorso è di fondamentale importanza, lo possiamo paragonare a quello che gli atleti intraprendono per le Olimpiadi. Proprio a proposito di allenamento e per questo scopo, nel 2017 è nata ad Alba l’Accademia Bocuse d’Or d’Italia, con l’obiettivo di portare la squadra italiana e competere con le nazioni che hanno raggiunto il podio in passato.
Tra gli obiettivi dell’Accademia ci sono la promozione della cucina italiana nel mondo, la valorizzazione della professionalità e la divulgazione della biodiversità gastronomica italiana.
Presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia è lo chef Tre Stelle Michelin Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba, che ho avuto modo di seguire e vedere all’opera in vari congressi ed eventi e che davvero può rappresentare la creatività dello stile italiano.
La prima gara dove dovrà misurarsi il team italiano si terrà a Torino e vedrà come protagoniste 20 nazioni. Il 12 giugno tra queste l’Italia sfiderà: Norvegia, Croazia, Russia, Svezia, Danimarca, Bulgaria, Estonia e Turchia.
La prova prevista, secondo lo stretto regolamento del Bocuse d’Or durerà 5 ore e 35 minuti su due compiti. Il primo è un servizio all’italiana, quindi al piatto e il secondo al vassoio. La valutazione si basa sulla qualità del cibo, sulla presentazione del piatto e del vassoio e soprattutto sul concept interpretativo che accompagna il servizio.
Cos’altro aggiungere? Che vinca il migliore e soprattutto: buon appetito alla giuria.