Il maiale è 'cibo per la mente', ovvero i piatti preferiti dai leader cinesi

Una prima versione di questo articolo è apparsa con il titolo "Il maiale di Mao torna in pentola” nel numero di luglio dell’inserto “In Asia” pubblicato da Il Manifesto il 27 luglio scorso intitolato “Mangiare bere uomo donna”.

“Il peperoncino se lo faceva cucinare persino nel pane”. Quando poteva: Mao Zedong il più delle volte non faceva caso a quello che mangiava. Era uno del popolo. Rude e grezzo. Lo scrive nel preziosissimo documento giornalistico “Stella Rossa sulla Cina” Edgar Snow che nel 1936 trascorre nove mesi nelle “caverne” di Yan’an (per due anni la base rossa dopo la Lunga Marcia) mescolandosi con i membri della “banda di tisici” di Mao Zedong. "Mangiava quello che mangiavano gli altri, ma essendo originario dello Hunan aveva quell’amore per il peperoncino, ai-la (爱辣), tipico del Sud”.

Il “contadino” Mao aveva la passione per la cucina piccante del villaggio di Shaoshan (韶山), suo luogo di nascita. Qualche anno fa il governo locale ha deciso di pubblicare la ricetta ufficiale del suo piatto preferito che non ammette imitazioni: Mao Shi Hong Shao Rou (毛氏紅燒肉), il maiale rosso stufato di Mao. In breve: pancetta di maiale a più strati di grasso cotta con molte spezie – “due peperoncini secchi” - glassata con soia e zucchero caramellato, e annegato nel vino di riso di Shaoxing (della provincia del Zhejiang).

Diverso dalla tradizionale ricetta Hong Shao Rou (红烧肉), qui la salsa di soia, che a Mao piaceva poco, viene usata in quantità inferiore e perlopiù sostituita con lo zucchero caramellato. Si narra che un giorno da bambino, Mao entrò nel laboratorio di famiglia, dove si produceva salsa di soia, e fu a tal punto disgustato dalla vista dei vermi che galleggiavano nella vasca per la conservazione dell’alimento, che decise di non farne uso mai più. La carne tenera di questo piatto si scioglie in bocca, adatta ai denti marci del Presidente - noto per la scarsa igiene dentale. La ricetta ufficiale stabilisce che il vero Hong Shao Rou debba essere cucinato esclusivamente con la rinomata carne di maiale allevato nella contea di Ningxiang (confinante con Shaoshan), definito dalle autorità “tesoro contadino”. Il maiale, Mao lo amava anche nella variante elaborata nel Sichuan, l’altra provincia sudoccidentale nota per il cibo piccantissimo: Hui Guo Rou, (回锅肉), letteralmente “maiale che torna in pentola”, cioè cotto due volte. Ma la carne di maiale è un lusso che Mao si concederà due volte al mese - da anziano. Fare la rivoluzione non è “come invitare persone a cena o scrivere un saggio”, scrive Mao in una nota del 1927. Il cibo raffinato è borghese. Ma a Shaoshan ne sono convinti: il maiale era quel “cibo per la mente” che diede a Mao l’abilità per sconfiggere giapponesi e nazionalisti. Lo voleva “cucinato con più sale e zucchero rispetto alla ricetta comune”, ha raccontato al China Daily il suo cuoco personale, Dong Linfa, che prese servizio a Zhongnanhai dal 1960 al 1965.

L'ossessione cinese per il cibo

I cinesi sono ossessionati dal cibo perché hanno sempre sofferto la fame. Oggi in Cina per mangiare al ristorante si spendono 3,5 trilioni di yuan (507 miliardi di dollari): una cifra superiore al Pil della Svezia (496 miliardi). Una fame insaziabile che nel romanzo di Mo Yan Quarantuno Colpi diventa voracità carnivora. Il Premio Nobel 2012 era bambino quando Mao con il Grande Balzo in Avanti (1958-59) affamò le campagne provocando quella gravissima carestia che fece decine di milioni di morti.

L'apertura agli Usa, passando per un buon piatto (e il maotai)

Cosa amava mangiare Zhou Enlai (1949-1976), il principale artefice della riapertura delle relazioni diplomatiche con gli Stati Uniti? Il riavvicinamento – del resto - si consumò a tavola. Quando il presidente Usa Richard Nixon arrivò a Pechino nel 1972, il premier cinese organizzò una cena di stato alla Grande Sala del Popolo il cui menù è stato per anni replicato nei ristornanti newyorkesi (Mao non partecipò perché malato – morì quattro anno dopo): i quattro tesori stufati dell’anatra (tutte le parti dell’anatra laccata), frattaglie fritte, anatra arrosto, funghi e germogli, zuppa di anatra, porridge dolce di semi di loto. A tavola non poteva mancare il maotai (茅台), il famoso liquore che Nixon tornato in America definì dal sapore simile a “benzina pura”. Eppure nulla era più lontano dalle reali abitudini dei leader cinesi – eccetto il maotai - di ciò che quella sera fu servito a cena per fare colpo sul presidente americano. A Zhou piacevano le polpette di carne stufata in salsa marrone (Shi Zi Tou狮子头, letteralmente “testa di leone”) e carne di maiale brasato con verdure (Mei Gan Cai Shao Rou, 梅干菜烧). Amava il tofu.

Deng e il richiamo al maiale di Mao

Sulla tavola di Deng Xiaoping non potevano mancare tre piatti. Il maiale Hui Guo Rou, in continuità con Mao. Gan Bian Niu Rou (干煸牛肉), bocconcini di manzo rosolato in salsa piccante. E i Dan Dan Mian ( 担担面): i noodles del Sichuan cucinati con con carne macinata di maiale, pepe, germogli di soia, sesamo, sbriciolata alle arachidi, salsa di fagioli neri fermentati (豆豉), e erba cipollina. Anche Deng amava il piccante. Del resto era nato nel Sichuan. Dove però, rispetto allo Hunan, esiste un pepe meno forte, aromatico: huajiao (花椒).

Al segretario di stato Henry Kissinger, che nel 1974 visitava Pechino per la settima volta, l’allora vice premier chiese quante “tonnellate” di libri avesse portato, indicando i volumi già sistemati sul tavolo. “Diverse”, rispose Kissinger. Deng gli disse: “Tutto ciò che abbiamo noi sono fucili e cereali”. Anni dopo, il geniale, piccolo timoniere, trasformò la Cina in un Paese dove “arricchirsi è glorioso”. Dove la gente non è più affamata. Purtroppo, non ovunque. Nella satira Dura la pappa di riso (1989) Wang Meng racconta il riscatto dei cibi tradizionali contro l’alimentazione moderna di ispirazione occidentale che “intasa gli intestini”.

Stessa storia per Jiang Zemin

Non sappiamo se per onorare la tradizione maoista, ma anche a Jiang Zemin, oggi novantunenne, piace il maiale Hong Shao. Non solo: Jiang ama le polpette Shi Zi Tou e gli straccetti di maiale con peperoni rossi (Qing Jiao Chao Rou Si, 青椒炒肉丝,). Hu Jintao va matto per il Kai Shui Bai Cai (开水白菜), cavolo cinese al vapore nel brodo, e per i frutti di mare (Hai Xian Lei, 海鲜类) frutti di mare. Predilige i piatti dal sapore delicato.

La rivoluzione a tavola di Xi Jinping

Ma il vero cambiamento nella dieta della leadership cinese avviene con l’attuale presidente. Xi Jinping ha combattuto la corruzione interna al Partito cominciando dalla tavola: “quattro portate, una zuppa” bastano per un pranzo ufficiale. Il presidente ha bandito i banchetti sontuosi e ha imposto ai funzionari una postura frugale. Anche così si conquistano le masse. Xi ha introdotto il regime del Jia Chang Cai (家常菜): la cucina di casa, cioè il cibo dei laobaixing (老百姓), la gente comune. Ad esempio: il pane pita inzuppato nel brodo di agnello, Yang Rou Pao Mo (羊肉泡馍), tipica ricetta dello Shaanxi (陕西), è molto gradita al presidente, che è originario di questa provincia nordoccidentale. Ma il suo piatto preferito è un altro: i popolarissimi Baozi (包子), panini ripieni cotti al vapore.

Nel 2013, un venerdì di dicembre Xi – da poco presidente - entra in uno dei ristoranti della famosa catena Qingfeng nella zona ovest di Pechino, e si mette in fila. Nel giro di pochissime ore le immagini del presidente alla cassa sono già virali sui social. Alcuni dubitano che siano vere. Invece è proprio lui: Xi paga 21 yuan (3,5 dollari) per sei baozi ripieni di carne di maiale, un piatto di fegato fritto e di verdure. E con il suo vassoio, va a sedersi vicino agli altri commensali.

La ricetta del cibo preferito di Mao

Mao Shi Hong Shao Rou

毛氏紅燒肉

La ricetta ufficiale stabilisce che il vero Mao Shi Hong Shao Rou debba essere cucinato esclusivamente con la rinomata carne di maiale allevato nella contea di Ningxiang, nella provincia dello Hunan, definito dalle autorità locali “tesoro contadino”. Diverso dalla tradizionale ricetta Hong Shao Rou, la salsa di soia, che a Mao piaceva poco, viene usata in quantità inferiore e sostituita con lo zucchero caramellato.

Ingredienti

• 500 grammi di pancetta di maiale – conservare la pelle
• Due cucchiai di olio da cucina
• Un cucchiaio di olio di arachidi
• Due cucchiai di zucchero bianco
• Un cucchiaio di vino di riso di Shaoxing
• Quattro fettine di zenzero fresco
• Pelle della pancetta fatta a fette
• Anice stellato
• Due peperoncini secchi
• Una cipolla bianca ben tagliata
• Corteccia di cannella di cassia o un piccolo bastoncino di cannella
• Salsa di soia leggera
• Sale
• Zucchero
• Erba cipollina

Procedura

Taglia la pancetta in tocchi da 2-3 centimetri, immergila in una pentola di acqua bollente e falla cuocere per tre/quattro minuti. Quando è parzialmente cotta, rimuovila dalla pentola, lasciala raffreddare, dunque affettala a tocchetti. Fai soffriggere l’olio e lo zucchero bianco in una padella a fiamma bassa; quando lo zucchero si è sciolto, alza la fiamma e mescola fino ad ottenere una densa crema caramellata. A questo punto, aggiungi la pancetta con una spruzzata di vino di Shaoxing. Versa dell’acqua fino a coprire la pancetta, e unisci zenzero, anice stellato, peperoncino, e cannella di cassia. Porta l’acqua a ebollizione, abbassa la fiamma e fai cuocere a fuoco lento per 40-50 minuti. Verso la fine del tempo di cottura, alza il fuoco per asciugare la salsa, aggiungi un po’ di salsa di soia, sale e un pizzico di zucchero. Cospargi il piatto con erba cipollina. Il piatto è pronto per essere servito a tavola.