AGI - Un formaggio ibrido formato da una combinazione di latte e proteine vegetali ricavate dai piselli, che permette di ridurre l'impronta ecologica del prodotto. È quanto sviluppato da un team di ricerca guidato dall'Università di Copenhagen, che ha pubblicato i propri risultati su Food Research International.
Sfida nella consistenza del formaggio
"È davvero difficile creare una consistenza che corrisponda a quella del formaggio normale se si usano solo proteine vegetali. Pertanto, la nostra strategia è quella di ottenere il meglio da entrambi i mondi sostituendo il più possibile le proteine del latte con proteine vegetali, senza compromettere il gusto e la consistenza", afferma la professoressa Lilia Ahrné, autrice principale dello studio 'Perché i consumatori a cui non piace l'esperienza del gusto non compreranno un prodotto solo perché dici loro che è sostenibile'.
Sviluppo del formaggio ibrido
Lei e il suo team hanno sviluppato con successo un formaggio simile al paneer, un formaggio da cucina ampiamente utilizzato nell'Asia meridionale, che è composto in parte da caseina, la proteina del latte e in parte da proteine di piselli, mantenendo sapore e consistenza simili all'originale.
Esperimenti sulla consistenza
Il primo autore dello studio Wenjie Xia ha spiegato: "Abbiamo studiato cosa succede alla consistenza di un formaggio quando aggiungiamo più proteine di piselli. Quante ne possiamo aggiungere prima che si sfaldi o perda la sua forma originale? I nostri esperimenti dimostrano che almeno il 25 per cento delle proteine del latte può essere sostituito con proteine di piselli, producendo comunque un formaggio con una consistenza, una forma e un sapore simili al prodotto originale".
Vantaggi nutrizionali dei formaggi ibridi
I formaggi ibridi non solo riducono l'impatto climatico, ma possono anche avere vantaggi nutrizionali, sottolinea Lilia Ahrné: "Mentre gli ingredienti caseari contribuiscono con una migliore qualità delle proteine (amminoacidi essenziali) e calcio, gli ingredienti vegetali possono apportare fibre alimentari al prodotto. Quindi il formaggio ibrido nutrizionalmente ha il potenziale per riunire qualità da entrambi i mondi".
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