AGI - Il formaggio? È ricco e cremoso ed è irresistibile su un cracker, abbinato a una selezione di frutta fresca o cosparso di peperoncino, secondo il Washington Post. Gli americani lo gradiscono al punto tale che “il consumo pro capite è “di 40 libbre all'anno”, poco più di 18 kg. Una vera debolezza.
Secondo Lisa Young, professoressa di nutrizione alla New York University, il formaggio è “ricco di sostanze nutritive come proteine, calcio e fosforo e può servire a uno scopo salutare nella dieta" e, contrariamente a quel che si è sempre pensato, “non farà necessariamente ingrassare o procurare un infarto”; ha invece anche funzioni “protettive”, riferisce in un servizio il Washington Post. Insomma, tutto ciò che finora è stato scritto e detto sul formaggio sembra esser frutto di pregiudizi.
Per anni, scrive il Post, “le linee guida dietetiche statunitensi hanno affermato che mangiare latticini a basso contenuto di grassi è la cosa migliore perché i prodotti a base di latte intero contengono grassi saturi, che possono aumentare i livelli di colesterolo Ldl (quello cattivo), notoriamente un rischio per le malattie cardiache”. Il formaggio è stato anche accusato d’esser un fattore di aumento del peso e di indurre problemi digestivi aumentando il gonfiore. Si scopre, invece, che ciò che si pensa del e sul formaggio potrebbe essere il frutto di equivoci.
"Il formaggio è più del suo contenuto di grassi saturi", afferma Emma Feeney, assistente professore presso l'Institute of Food and Health dell'University College di Dublino che studia l'effetto che il formaggio ha sulla salute. Il punto è che finora il pensiero della vecchia scuola sulla nutrizione s’è concentrato sui singoli nutrienti, come grassi o proteine, che promuovono o prevengono le malattie mentre non è del tutto chiaro “se questo sia l’approccio sbagliato”. Tant’è gli esperti di nutrizione stanno ora mettendo l’accento “sull'intero alimento e su come la sua struttura, i nutrienti, gli enzimi e gli altri componenti interagiscono tra loro”. Dunque?
Il risultato lo ha dato una sperimentazione clinica condotta nel 2018 della durata di sei settimane su 164 individui che hanno mangiato ciascuna una quantità uguale di grassi del latte sotto forma di burro o formaggio, poi cambiate a metà dello studio. Ciò che ha fatto scoprire che “il grasso saturo nel formaggio non ha aumentato i livelli di colesterolo Ldl nella stessa misura del burro". Da questo punto di vista, gli esperti hanno oggi diverse teorie sul motivo per cui il grasso saturo nel formaggio è meno dannoso: "Alcuni studi dimostrano che il contenuto di minerali nel formaggio, specie il calcio, può legarsi con gli acidi grassi nell'intestino e eliminarli dal corpo", afferma Feeney.
Come alimento fermentato, poi, "sia i formaggi crudi che quelli pastorizzati contengono batteri buoni che possono essere utili per il microbiota intestinale umano", afferma Adam Brock, vicepresidente per la sicurezza alimentare, la qualità e la conformità normativa per Dairy Farmers del Wisconsin. Questi batteri buoni, che si trovano principalmente nei formaggi stagionati, “aiutano ad abbattere il cibo, sintetizzare le vitamine, impedire ai batteri che causano malattie di prendere piede e rafforzare l'immunità”.
Meglio però non abusarne, ma “integrare il formaggio in una dieta mediterranea in cui includere frutta, verdura, cereali integrali e altri alimenti noti per ridurre il rischio di malattia sarà più vantaggioso per la salute generale", è il consiglio spassionato.