AGI - Un gruppo di piccole molecole contribuisce alla sensazione che il caffè restituisce in bocca. Lo hanno scoperto gli scienziati della Ohio State University (OSU), che hanno presentato i risultati del loro lavoro durante la riunione dell'American Chemical Society (ACS) Fall 2021. Il team, guidato da Brianne Linne e Devin Peterson, ha infatti identificato i composti responsabili dell'effetto e dell'aroma caratteristici del caffè. Gli esperti sottolineano che questi dati potrebbero essere utili per regolare le condizioni di lavorazione e tostatura di qualità pregiate della bevanda.
"Sappiamo che il caffè può avere un impatto importante in termini di stimoli e percezioni - osserva Christopher Simons della OSU - tradizionalmente si pensava che fosse a causa di zuccheri e lipidi, ma abbiamo scoperto che in realtà l'aroma e il gusto della bevanda dipendono dalla presenza di piccole molecole". Gli autori hanno esaminato quattro diversi caffè, coinvolgendo otto assaggiatori esperti per illustrare le sensazioni che caratterizzavano ogni qualità.
"Abbiamo utilizzato quattro sub-attributi tattili - spiega Simons - gessosità, pienezza in bocca, astringenza e spessore. Abbiamo scoperto che l'acido 3- e 4-caffeilchinico sono associati alla pienezza dell'aroma, mentre alcuni composti della melanoidina, formati dalla reazione di Maillard durante la tostatura, conferiscono al caffè l'astringenza. La gessosità è stata invece correlata a un amminoacido". Gli scienziati ipotizzano la presenza di recettori in bocca che potrebbero essere responsabili della diminuzione della sensazione di pienezza.
"Queste conoscenze - commenta Peterson - potrebbero rivelarsi utili per coltivatori e produttori, che potrebbero modulare le loro coltivazioni sulla base delle preferenze dei consumatori. Sarà utile anche capire come le condizioni di crescita dei chicchi di caffè e le temperature di tostatura influenzino i composti".
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