Basta guardarlo lo zucchero di canna, così scuro e grezzo, per convincerci che sia più puro, naturale e privo di sofisticazioni. Ma è davvero migliore rispetto allo zucchero bianco? Non proprio, anzi a volte può anche essere peggiore. E su questo ormai concordano nutrizionisti e medici, secondo cui si tratta solo di uno dei tanti falsi miti alimentari. Ma vediamo perché.
Quali sono le differenze tra i due tipi di zucchero? Il saccarosio - quello che utilizziamo comunemente in cucina - viene estratto dalla canna da zucchero, ma più di frequente dalla barbabietola, coltivata principalmente in Europa e negli Stati Uniti. Il succo estratto dalla barbabietola viene sottoposto a concentrazione, cristallizzazione per evaporazione tramite cottura e centrifugazione utile per separare lo zucchero grezzo, questo passerà poi ai successivi trattamenti di raffinazione.
Proprio come avviene con lo zucchero bianco, anche quello di canna è un prodotto sottoposto a lavorazioni industriali che lo sbiancano, rendono omogenei e piacevoli alla vista i granelli e ne adattano il gusto alle esigenze dei consumatori. Una leggera differenza che lo contraddistingue da quello bianco è che, oltre al saccarosio, vi è una piccola percentuale di melassa (la parte più ricca di nutrienti della canna da zucchero, considerata invece lo scarto nella produzione del dolcificante) che gli fornisce un sapore più caratteristico.
Quanto al colore, non bisogna cadere nell’inganno: il più delle volte, si legge sul sito GreenMe, i produttori aggiungono, per renderlo più deciso, un colorante color caramello (sigla E150). È facile intuire quindi che questo zucchero è uguale se non peggiore di quello bianco.
Quale scegliere allora? Dipende da cosa stiamo cercando. Calorie, indice glicemico e impatto sull’organismo sono equivalenti. Tra lo zucchero bianco e quello integrale c’è una terza via: quello di canna integrale che ha subito meno manipolazioni e contiene una percentuale maggiore di vitamine e sali minerali proprio grazie a quelle “impurità” presenti. Tuttavia, “non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco”; spiega sul sito Alimenti e sicurezza la dottoressa Elga Baviera. “Lo zucchero grezzo è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali”.