AGI - La domanda è di quelle amletiche: una volta aperta, la bottiglietta del ketchup va tenuta in frigo o può star fuori? Cioè, può stare tranquillamente nella dispensa della cucina “insieme allo sciroppo d'acero, al miele o alla salsa di soia” oppure dev’esser tenuta in un luogo freddo “al pari della maionese e del condimento per l’insalata”?
L’argomento in sé è da sempre controverso, ma come racconta il Guardian, la sua attualità è stata riproposta giorni fa da un tweet della casa produttrice, la Kraft Heinz, su cui perentoriamente c’era scritto: “Il Ketchup va nel frigo!!!”, con ben tre punti esclamativi.
L’invito è stato poi accompagnato da un sondaggio Twitter secondo cui oltre il 62% degli intervistati ha dichiarato di tenere il condimento nei propri frigoriferi, mentre il 36,8% preferisce tenerlo sullo scaffale della cucina, nell’armadietto o nella dispensa.
La controversia ovviamente riguarda la tenuta del prodotto alla temperatura ambiente, anche in relazione all’aria che può filtrare attraverso il tappo inducendo la formazione di muffe e impurità varie così da comprometterne sapore e genuinità. All’annoso interrogativo, qualche tempo fa ha cercato di dare risposta l’HuffPost, sottolineando che la migliore conservazione del prodotto dipende solo dall’uso: se usato una raramente, la bottiglietta aperta forse conviene tenerla nel frigo a una temperatura tra i 2,5 e i 4°, ché garantisce un perfetto equilibrio, al contrario se usato con frequenza, la confezione può rimanere tranquillamente fuori in bella vista.
I ristoranti, che usano il ketchup quotidianamente, tengono la bottiglietta fuori dal frigo. A questo punto, però, si pone un altro interrogativo, oltre ai panini, agli hamburgher, il ketchup è ammesso oppure no in cucina, specie quella italiana? Come viene impiegato, di solito, in che pietanze?
A rispondere è Luciano Monosilio, ex chef del ristorante Piparo di Roma, oggi un locale tutto suo, “Luciano”, dietro Campo de’ Fiori, una Stella Michelin conquistata ancora da giovanissimo, che sul ketchup in cucina non ha remore: “Se di qualità è un prodotto valido”, dice, “la marca può esser Kraft, Kasper o Heinz”, sottolineando che “un prodotto industriale è più sicuro d’un prodotto artigianale”. Per poi aggiungere: “I gusti ormai sono un po’ tutti uguali, standard, omologati”. “Un tempo il ketchup aveva un sapore sapido, un po’ acido, ma con il progredire del gusto ha virato in dolcezza, sull’agrodolce”.
Ma nella cucina italiana si usa? O meglio, è consentito o ci sono pregiudizi? “Intanto c’è da dire che noi abbiamo già il nostro ketchup, che è la salsa madre, conosciuti anche come ‘salsa rubra’, usata soprattutto nella cucina piemontese e da cui poi nasce anche il ketchup commerciale che noi conosciamo, ed è fatta con cipolle, pomodoro, aceto e zucchero”, spiega Monosilio. E serve per “accompagnare quelle ricette, soprattutto del Piemonte, di carne e bollito”. Lei lo usa? “Come no? L’ho usato con le capesante e come accompagno per il piccione”.
Ma sul quesito posto dal Guardian, la stella Michelin Luciano Monosilio non ha dubbi: “Una volta aperta, la bottiglia va messa in frigorifero, non ci piove. Si conserva meglio e il freddo garantisce. Il ketchup aperto va conservato in un luogo freddo e asciutto. Anche una grotta o una cantina vanno bene”.