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V ale davvero la pena spendere centinaia di euro per una bistecca? C’è chi crede di sì. Stiamo parlando del manzo wagyu, pregiata razza giapponese, considerata la carne migliore al mondo. Il suo prezzo va di pari passo con la qualità e per questo è anche la più costosa: per acquistare un kilo di wagyu non spenderemo sicuramente meno di 150 euro, mentre per i tagli più pregiati possiamo arrivare a pagarne anche più di 1.000.
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Le ragioni di questi prezzi sono presto spiegate: la vita di un esemplare wagyu è ben diversa da quella di un suo simile appartenente ad un'altra razza. I manzi giapponesi vengono curati e coccolati dagli allevatori sotto tutti gli aspetti, sono nutriti quasi esclusivamente con paglia di riso e ogni loro bisogno viene soddisfatto. Insomma la loro vita non è troppo diversa da quella di un animale domestico.
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Inoltre, da quando nel 1800 gli allevatori giapponesi hanno iniziato a selezionare i primi esemplari per il consumo alimentare, non si sono mai verificati incroci con altre razze bovine, il che contribuisce a rendere speciale e unica questa qualità di manzo, diventata ormai patrimonio nazionale del Giappone e un’importante fonte di reddito.
Per riconoscere l’autenticità di un capo wagyu, si può ricorrere al suo pedigree (l’impronta digitale nei bovini è il naso), la tracciabilità (infallibile grazie ad un codice a dieci cifre che ne certifica la purezza) e il severo sistema di valutazione. Durante l’allevamento, la vita di ogni capo wagyu è attentamente monitorata, tanto da conoscere addirittura il suo albero genealogico.
Come la carne Kobe? Non proprio
Un fatto da chiarire è la differenza tra carne Kobe e wagyu: il primo nome probabilmente è il più popolare e questo porta spesso a fare confusione. Il manzo kobe è un tipo di wagyu, che prende il nome dalla zona dove viene allevato, ossia la regione di Tajima, nel distretto appunto chiamato Kobe, ed è anche tra le qualità più costose.
Parlando invece di sapore, ciò che rende la wagyu una carne davvero speciale, è la sua “trama”: la distribuzione del grasso, molto più fitta e omogenea rispetto alle altre razze (dove invece la parte grassa si va a depositare intorno al muscolo) conferisce un aspetto marmoreo al taglio di carne. Durante la cottura il grasso si scioglie e dona alla parte magra un gusto dolce e corposo, dando la sensazione di scogliersi in bocca. Anche per questo è fondamentale saper tagliare la carne wagyu, fase considerata fondamentale per la riuscita del piatto.
Nonostante i più appassionati conoscano discretamente questo tipo di carne, il Comitato giapponese per l’esportazione di prodotti d’allevamento non è soddisfatto della sua diffusione nei Paesi occidentali e ha lanciato una offensiva promozionale per far conoscere il manzo wagyu, proponendolo in alcune ricette tipiche giapponesi come il Sukiyaki e lo Shabu-shabu. E c'è da scommettere che presto sarà la protagonista nei menu dei ristoranti più esclusivi.
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