AGI - Lo scorso aprile il presidente tedesco Frank Walter Steinemeier è giunto a Istanbul con un enorme doner kebab da 60 kg. A margine dell'attesissimo faccia a faccia con il presidente turco Recep Tayyip Erdogan, il doner, preparato in Germania, è stato offerto in un ricevimento presso la residenza tedesca lungo le rive del Bosforo. Fu proprio il presidente tedesco a distribuire porzioni di questa variante al tradizionale spiedino, un enorme cono di carne pressata, ormai un tratto distintivo non solo delle città della Turchia, ma di gran parte delle città europee. "Il presidente Steinmeier ribadisce la vicinanza tra i due Paesi e l'apprezzamento per il contributo alla Germania dalle milioni di storie dei cittadini turchi emigrati nel nostro Paese", annunciò allora la presidenza tedesca. Voleva essere un momento di distensione, ma le cose non presero la strada sperata.
A parte l'incontro incolore con Erdogan, che non perse l'occasione per ricordare a Steinmeier i "sensi di colpa" ereditati dal passato nazista, l'idea dei tedeschi piacque poco e niente ai turchi. La tradizione culinaria è infatti un tema capace di toccare le sempre sensibili corde del nazionalismo turco. L'idea di 'portare il cibo da casa' e per di più una pietanza turca, spacciandola per tedesca in un ricevimento ufficiale, ha provocato subito la reazione di Ankara. A nulla sono servite le buone intenzioni di Steinmeier, ma neanche il fatto che a preparare l'enorme blocco di carne fosse stato Arif Keles, tedesco certo ma figlio di emigrati turchi e proprietario di un ristorante a Berlino. Poche settimane più tardi venne alla Commissione Europea la richiesta turca di includere il doner tra le "tradizioni culinarie nazionali", chiedendone una regolamentazione secondo standard che avrebbero determinato cosa potesse essere definito doner e cosa no.
A distanza di qualche mese la Germania ha presentato un fascicolo con le proprie osservazioni. La Commissione ha risposto invitando le parti a dialogare e trovare un accordo, fissando un ultimatum di 6 mesi. Si tratta dell'ultima disputa in ordine di tempo tra i due Paesi, ma sicuramente la più curiosa. Negli ultimi mesi Erdogan ha polemizzato sulla crescente islamofobia in Germania. Nel 2022 il sito dell'emittente tedesca Deutsche Welle fu bloccato dai turchi a causa di una licenza mancante; nel 2019 la Germania sanzionò la Turchia per un intervento militare in Siria e nel 2018 il presidente turco arrivò ai ferri corti con la cancelliera Ankgela Merkel, dopo che al suo partito fu vietato di fare comizi tra i turchi della diaspora. Nello stesso anno fu rilasciato, dopo una lunga detenzione, il giornalista tedesco di origine turca Deniz Yucel, accusato da Ankara di spionaggio, mentre risale al 2016 il caso di un comico tedesco querelato da Erdogan (e poi condannato) per un poema satirico fortemente offensivo.
Le pesanti polemiche politiche del passato hanno ora lasciato spazio alla disputa su un cono di carne. Un cibo le cui tracce, secondo Ankara, risalgono ai primi anni del 1800, nell'impero ottomano, periodo cui risalgono le prime immagini di questo enorme spiedo posto in orizzontale e non in verticale. Al contrario, secondo Berlino, il doner cos ì come è arrivato a noi nasce da immigrati turchi in Germania negli anni '60. Questi lo importarono dalla Turchia, ma come spesso accade, ingredienti e connotati si adattarono ai gusti di un Paese diverso. Tutto materiale per il dibattito in corso tra gli chef dei due Paesi, impegnati a stabilire il reale luogo di nascita del 'doner', che in turco letteralmente significa 'gira'.
Un nome che richiama la rotazione su se stesso dell'enorme spiedo di carne (pollo, agnello o vitello), spezie e verdure, cotto lentamente da un fuoco leggero che ne abbrustolisce la parte esterna che diventa croccante e succulenta mentre quella interna è lasciata a cuocere lentamente. La preparazione consiste nell'inserimento attorno allo spiedo di fette di carne, pollo, agnello o vitello, prima macerate in un misto di spezie, tra cui cumino, paprica, origano e aglio, intervallate da verdure stagionali. Lo chef, chiamato 'usta', provvede a tagliarne fette sottilissime della superficie con un lungo affilato coltello, man mano che la parte esterna risulta cotta a puntino. Oltre a essere avvolto in una sottile fetta di pane 'lavash', una sorta di piada, il doner ha avuto successo anche servito in porzioni, accompagnato da riso, verdure e patate fritte.
Al di là della disputa sulla reale origine della pietanza, il doner è divenuto ormai un elemento centrale della cucina tedesca e della cultura metropolitana, al punto da aver scalzato il wurstel. Immancabile è il doner a fine serata nelle lunghe notti di città come Berlino, Monaco e Amburgo. Ma basti pensare anche al caso dell'ex attaccante tedesco di Inter e Galatasaray, Lukas Podolsky, che ha lanciato la propria catena di doner in Germania: i suoi 30 ristoranti hanno fatturato nel 2023 oltre 210 milioni di euro.
Ora Ankara chiede che del doner vengano regolamentati ingredienti, acidità, percentuale di sale, spessore delle fette di carne e, ovviamente, escludere qualsiasi possibile variante che in futuro possa contemplare l'utilizzo della carne di maiale. Gli chef turchi tedeschi, immersi in quello che è diventato un enorme business, tremano all'idea di una regolamentazione troppo restrittiva, ma concordano sull'esclusione della carne di maiale. Nei prossimi mesi si saprà come andrà a finire.
Negli ultimi anni non sono però mancati i casi in cui il governo Erdogan è andato allo scontro partendo da posizioni intransigenti, ammorbidendosi man mano che la negoziazione andava avanti. Con la Germania è attualmente ripresa la discussione sui jet da guerra Eurofighter, che proprio Berlino ha negato ad Ankara.
è probabile che se il governo tedesco dovesse rivedere la propria posizione e cedere i jet, anche ad Ankara diventerebbero un pò meno restrittivi e allargherebbero le maglie della definizione di doner kebab. A patto che non si utilizzi il maiale.