AGI - La baguette, emblema della vita quotidiana dei francesi, è entrata ufficialmente nella lista del patrimonio immateriale dell'umanità dell'Unesco. Lo ha annunciato il Comitato intergovernamentale che si è riunito a Rabat in Marocco.
L'organizzazione ha sottolineato "il savoir-faire artigianale e la cultura del prodotto transalpino che onora soprattutto le tradizioni" e che la rendono un"intangibile eredità culturale".
Ogni giorno, 12 milioni di consumatori francesi spingono la porta di una panetteria e ogni anno escono dalle boulangerie di Francia più di sei miliardi di baguette. "È un riconoscimento per la comunità degli artigiani fornai e pasticceri. La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il saper fare dell'artigiano", ha commentato Dominique Anract, presidente della Confederazione nazionale delle Panetteria-Pasticceria francese in un comunicato stampa.
La scelta di presentare la candidatura della baguette era stata fatta nel 2021 dalla Francia, che l'aveva preferita ai tetti di zinco di Parigi e a un festival del vino del Giura. Per i francesi il riconoscimento è particolarmente importante in un contesto industriale che mette a repentaglio la vita delle piccole imprese locali, soprattutto nelle comunità rurali.
Nel 1970 i panifici artigianali erano circa 55.000 (un forno ogni 790 abitanti) contro i 35.000 di oggi (uno ogni 2.000 abitanti), questo si traduce in una scomparsa di 400 panifici all'anno in media da cinquant'anni. Il presidente Emmanuel Macron aveva dato il suo appoggio al dossier, descrivendo la baguette come "250 grammi di magia e perfezione".
Che sia ben cotta, bianca, ancora tiepida, un po' secca, o in mille varianti, la baguette è storicamente parte integrante dell'identità francese e il metodo di produzione è motivo di orgoglio nazionale. Da oggi questo 'savoir faire' tricolore dalla ricetta semplice - 250 grammi di grano, acqua, sale e lievito madre - è ufficialmente riconosciuto al livello mondiale: l'Unesco ha inserito l'iconico pane nella lista del patrimonio immateriale dell'umanità dell'Unesco.
Una vera e propria consacrazione internazionale per questo prodotto artigianale che "onora le tradizioni", rendendolo "un'intangibile eredità culturale" alla stregua della tappezzeria di Aubusson, entrata nel 2009, e il fest-noz, una pratica collettiva di balli tradizionali della Bretagna, nel 2012. Per essere candidata all'Unesco, ormai un anno fa, la baguette ha dovuto sbaragliare la concorrenza di altri seri 'rivali' quali i famosi 'bistrot' e i 'bouquinistes', i tradizionali rivenditori di libri lungo le rive della Senna.
Una vittoria resa possibile dalla lobby del pane e da un blasonato sostenitore: il presidente Emmanuel Macron. "La Francia è un Paese di eccellenza nel pane, perche' la baguette e' invidiata dal mondo intero. Bisogna preservarne l'eccellenza e il savoir faire ed è per questo che bisogna inserirla nel patrimonio. Non solo il nome della baguette ma i suoi ingredienti e il modo di realizzarla" aveva allora dichiarato Macron.
Secondo il titolare dell'Eliseo, i panettieri francesi "hanno visto che i napoletani sono riusciti a far entrare la loro pizza nel patrimonio mondiale dell'Unesco e si sono detti: perché non la baguette? E hanno ragione". Il riconoscimento odierno e' il punto di arrivo di una storia di eccellenza, di identità, non esente, però, da momenti di crisi e sfide.
L'ultima, in corso, è quella del caro pane, per l'aumento del prezzo della materia prima e dell'energia elettrica, conseguenza diretta della guerra in Ucraina. Media, tv e radio d'Oltralpe rilanciano da giorni la fatidica domanda, che preoccupa molto i francesi: "E ora quanto costerà la baguette?".
In Francia il pane, in particolare la baguette, ha sempre avuto un posto speciale: oltre ad essere un alimento da condividere in famiglia o tra amici è soprattutto un simbolo dell'identità nazionale. Tant'è che l'andamento delle vendite di pane viene preso come indicatore della situazione socio-economica dell'Hexagone. Durante l'ultimo decennio il consumo di pane è diminuito di un quarto e ai quattro angoli del Paese centinaia di 'boulangerie' (forni) sono state costrette a chiudere battenti. Ma per gli antropologi non si tratta di una crisi dell'identita' collettiva quanto, forse, una transizione verso un nuovo modo di 'essere francese'.
Numeri alla mano, ogni giorno in Francia vengono prodotte circa 32 milioni di baguette e ogni anno se ne vendono tra 8 e 10 miliardi. In tutto il territorio nazionale c'è una 'boulangerie' ogni 2 mila abitanti mentre in alcuni quartieri di Parigi se ne vedono una attaccata all'altra. Nei piccoli comuni il forno e' un luogo di aggregazione sociale così quando è costretto a chiudere, diventa lutto cittadino. In Francia, in base ai numeri diffusi dalla 'Confe'de'ration nationale de la boulangerie-patisserie francaise' (Cnbpf), il settore della panificazione produce 11 miliardi di euro di fatturato, raggruppa 32mila imprese e da' lavoro a 180mila persone, nonostante le numerose difficoltà che l'ascesa delle pasticcerie ha creato al settore. Negli ultimi 30 anni, il consumo di pane è costantemente diminuito e oggi la porzione media a persona supera di poco i 100 grammi al giorno. I panifici chiudono, a volte sostituiti da macchine automatiche che vendono vari tipi di pane.
Nel 1700 il pane copriva quasi del tutto il fabbisogno calorico della popolazione: in media un francese ne mangiava 750 grammi al giorno, l'equivalente di tre baguette oggi. Dipendere da un unico alimento era fonte di ansia per i cittadini in quanto il calo del raccolto di grano era sinonimo di carestia e cosi' accadde. Nel 1775 la mancanza di pane provoco' un'insurrezione popolare nota come "Guerra delle farine". Poi, nei primi giorni della Rivoluzione del 1789, migliaia di parigine si incamminarono in direzione di Versailles per chiedere a Luigi XVI prezzi piu' bassi, accolte da una risposta infelice di Maria Antonietta, passata alla storia: "Se non hanno più pane, che mangino brioche".
Fino a metà Ottocento i panettieri non potevano chiudere la propria attività senza il consenso dello Stato. Sant'Onorato era il loro santo patrono e a casa il capo famiglia incideva una croce nel pane prima di servirlo a tavola. Nel Novecento invece il consumo di pane diminui' con l'introduzione di carne, frutta e verdura nell'alimentazione dei francesi mentre la meccanizzazione delle attività lavorative fece diminuire il fabbisogno calorico. Tuttavia i francesi continuarono a mangiarne 600 grammi al giorno.
La baguette nacque ufficialmente a Parigi nel 1920 e si diffuse in tutta la Francia e successivamente fuori dai confini nazionali. Durante le due guerre mondiali il pane venne razionato e la stragrande maggioranza della popolazione dovette consumare un pane scuro, meno gustoso. Nel dopoguerra venne prodotta un nuovo tipo di baguette, dalla testura molto uniforme e bianca, dall'impasto che richiedeva meno tempo di lievitazione e al quale venivano aggiunti additivi per consentirne la produzione industriale e il congelamento.
A partire dalla fine degli anni '80, l'introduzione di cibi stranieri e un'attenzione sempre crescente verso una dieta equilibrata ha in parte modificato le abitudini alimentari dei francesi, che hanno diminuito in modo significativo la quantità di pane consumato. Cosi' a colazione sempre meno 'tartine' - baguette con burro e marmellata - sostituite da cereali e a merenda al posto del panino con dentro una barretta di cioccolato, burro e zucchero o burro e cacao, dei biscotti confezionati. Nel 1986, secondo l'Osservatorio del pane, in media i francesi non superavano i 170 grammi quotidiani - un quarto rispetto al passato - e lo Stato ha ritirato il controllo sul prezzo di vendita.
"Nei francesi ho notato un vero disinnamoramento dal pane, che è diventato un accompagno dei piatti e non piu' un alimento a se'. Cosi' dal 2016 in poi il consumo medio e' di 103 grammi al giorno, ancora meno per i giovani" ha riferito Steven Kaplan, professore emerito di Storia europea ed esperto mondiale del pane francese
Una crisi del pane che ha messo in crisi anche il governo francese: per rilanciarne il consumo, nel 1993 e' stato emesso un "decreto pane" per migliorare la qualita' dell'offerta, introducendo un vero marchio per la baguette francese che doveva rispettare alcuni criteri per essere riconosciuta tale. Non doveva contenere additivi, la fermentazione doveva essere naturale e non essere mai congelata. In tutta la Francia panifici e supermercati hanno cercato di rispettare la nuova ricetta e a tempo stesso alcune 'boulangerie' hanno riesumato ricette tradizionali, utilizzando metodi ancestrali. Forte di questa tradizione rinnovata, andava anche di moda coltivare il proprio grano per produrre il pane e venderlo nei mercatini locali. Il consumo di baguette venne rilanciato cosi' come il marketing per promuoverlo, ad esempio con un festival del pane organizzato nel mese di maggio e numerose gare fino alla nascita di una apposita scuola nazionale per panettieri.
L'andamento delle vendite di baguette viene considerato un barometro della situazione francese. Da sondaggi e varie ricerche e' emerso che i cittadini d'Oltralpe preferiscono la baguette fedele alla ricetta tradizionale, rispettosa dei criteri stabiliti dalle istituzioni. Ma con la stagnazione o la diminuzione del potere di acquisto, i consumatori meno abbienti comprano nei supermercati la baguette ordinaria - spesso scongelata, cotta al momento - che costa almeno 15 centesimi di meno rispetto a quella della tradizione.
A mantenere viva la ricetta tradizionale sono sempre piu' spesso panettieri con radici straniere. Nel 2017 a vincere il premio della "miglior baguette francese" e' stata una giapponese che lavora in un forno nell'Est del Paese. Secondo le stime, oggi un terzo delle 'boulangeries' di Parigi sono a conduzione straniera o di origine straniera, soprattutto dal Nord Africa. Nella capitale francese i due ultimi vincitori del premio per la miglior baguette tradizionale - al costo di 4 euro il filone - sono panettieri di origine tunisina.
Ed e' l'Algeria il primo consumatore al mondo per numero di baguette pro capite. Tuttavia alcune 'maison' tradizionali continuano a registrare grande successo di vendita in Francia e all'estero, dove hanno esportato il proprio brand. Tra queste c'e' 'Poilane', una firma nata 100 anni fa nel sesto arrondissement di Parigi, oggi diretta da Apollonia, terza generazione a gestire l'attivita' di famiglia. A Parigi c'e' chi cavalca l'onda dei social per riconquistare il mercato, come la 'Boulangerie Utopie' che posta ogni giorno le sue creazioni su Instagram mentre la firma 'Du Pain et Des Ide'es' ha creato un vero e proprio club di fedeli 'aficionados'.
Nonostante gli ultimi cambiamenti epocali, secondo il professore Kaplan, "a livellare la societa' non e' il pane, o meglio la quantità e il tipo di pane che si mangia, ma in Francia il pane rimane parte integrante dell'identita' collettiva". In periodo elettorale, spesso i giornalisti chiedono ai politici intervistati il prezzo della baguette o di un 'pain au chocolat' (cornetto al cioccolato) per far vedere ai francesi che sono 'uno di loro'.
E se i francesi entrano meno spesso nei forni, in Francia le 'boulangeries' continuano ad avere una funzione importante di aggregatore sociale, anche perche' di solito si consuma almeno una baguette al giorno. E poi nel loro rapporto storico col pane, tutt'ora i francesi osservano religiosamente alcune regole, parte del loro Dna. Oltre all'immagine classica del francese con la baguette sotto al braccio quando esce dal panificio - un cliche' all'estero - sul pane e altri cibi della tradizione gastronomica francese vigono codici del 'bon ton' che vanno rispettati, soprattutto se si tratta di occasioni mondane.
Durante l'edizione 2018 di 'Miss France' alle candidate e' stato ricordato che non si deve mai mettere un pezzo di pane direttamente in bocca ma questo va spezzato a tocchetti con le dita mangiato poco a poco. Poi se si vuole mettere del burro, va spalmato sempre su pezzetti piccoli e divieto assoluto di farsi un panino a tavola. Vietato anche fare scarpetta nel proprio piatto: al limite si puo' prelevare il sugo rimasto con tocchetti di pane aiutandosi con la forchetta, ma senza finirlo tutto.