Carciofo "alla romana", anche la City ne va matta

AGI – Combatte il colesterolo, ha proprietà depurative ma soprattutto il suo sapore incontra tutti i palati, dai più semplici ai più raffinati: è il carciofo, protagonista dell’inverno e re incontrastato delle tavole romane. Da secoli la fama del carciofo non conosce cali, vantando appassionati illustri come Plinio il Vecchio, che ne esaltava le – mai provate - virtù afrodisiache. O Caterina de' Medici, che nel 1547 lo introdusse in Francia e si dice che sia quasi morta di indigestione dopo averne mangiato uno di troppo. Al fiore spinoso nel 1954 il premio Nobel Pablo Neruda scrisse addirittura un'ode per tesserne le lodi.

Trifolati, ripieni, da soli o accompagnati dalla pasta, mille sono i modi per cucinarlo, ma due sono le preparazioni che garantiscono il successo del carciofo: fritto “alla Giudia” e “alla romana”. Piatti che travalicano i confini e arrivano fino al Regno Unito, approdando sulle pagine del Financial Times che ne celebra la bontà con la ricetta .

Dall’arabo, al-kharshuf ("pianta spinosa"), il carciofo arrivò rapidamente a Roma dall’Egitto dove con tutta probabilità affonda le sue radici. “I carciofi sono piante invernali che prosperano nelle notti fredde e nelle giornate soleggiate, come mi racconta Sergio, il mio banchista di fiducia al mercato della Magliana di Roma. Sono quindi perfetti per crescere nelle campagne di Roma e del Lazio, la regione più ampia che si è specializzata nella varietà cimaroli o mammole, che tendono a non presentare la strozzatura che normalmente andrebbe scartata. La verità è che sono difficili da cucinare e da preparare, ma è un'abilità che i romani hanno nel loro DNA, in qualche modo istintivamente capaci di trasformare questo fiore duro, resistente e dalle foglie appuntite in pura delizia”, racconta Omar Francescone, autore dell’articolo, che propone la ricetta “alla romana” di sua mamma Pamela.

I due segreti

“La prima volta che ho cucinato i carciofi, vivevo a Roma da pochi mesi e stavo provando con entusiasmo nuovi cibi e ricette. Ma i miei carciofi sono venuti così duri che li ho buttati direttamente nel cestino e ho pensato: "Mai più".

Quando l'ho detto alla mia governante, la signora Tina, si è messa a ridere e mi ha svelato i suoi due segreti per ottenere carciofi alla romana morbidi come il burro. "Il primo", ha detto, "è quello di togliere le foglie esterne dure più di quanto si pensi sia saggio. E il secondo è versare più olio extravergine di oliva di alta qualità di quanto ci si possa permettere"”.

La ricetta

Per servire quattro persone sono necessari

• 8 carciofi
• 4 spicchi d'aglio tritati finemente
• 1 limone
• 60 ml di vino bianco secco
• 250 ml di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di menta tritata o mentuccia
• Sale

La preparazione

1. Eliminare gli strati esterni dei carciofi, tirandoli verso il basso con uno scatto, finché non rimangono solo le foglie interne di colore giallo pallido e un carciofo notevolmente ridotto.
2. Con un coltello seghettato, praticare un taglio curvo intorno alla cima per eliminare le punte sporgenti e poi un taglio dritto per farli stare in piedi nel vaso. Tagliate il gambo a 5 cm e eliminate lo strato esterno.
3. Al termine di ogni fase, strofinate abbondantemente i carciofi con mezzo limone o metteteli in una ciotola d'acqua con succo di limone per evitare che diventino marroni.
4. Aprite la parte superiore del carciofo con le dita e, con un cucchiaino o uno spelucchino, rimuovete il nucleo peloso sul fondo, se presente. Questi sono i petali embrionali del fiore del carciofo che, se lasciati crescere, sbocceranno in un delizioso colore viola.
5. Scaldate delicatamente l'olio in una pentola di dimensioni adatte a contenere i carciofi in piedi e ben compattati tra loro. Spingete l'aglio, il prezzemolo e la mentuccia tritati tra le foglie e metteteli a testa in giù nella pentola, con i gambi rivolti verso l'alto. Assicuratevi che l'olio copra almeno la metà dell'altezza dei bulbi dei carciofi.
6. Aggiungete il succo di mezzo limone, il vino e una spolverata di sale e coprite la pentola prima con un sacchetto di carta marrone, per sigillare i succhi, e poi con un coperchio.
7. Cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti, fino a quando la carne sarà tenera come una forchetta. Togliere con cura dalla pentola e mettere in piedi su un piatto da portata. Cospargere di prezzemolo tritato e versare l'olio di cottura in modo che nuotino in un mare di succhi dorati e verdi.

Quanto al rivale, il carciofo alla Giudia, forse è meglio gustarli direttamente lì dove tutto è nato: al Ghetto ebraico di Roma, uno dei più antichi al mondo, risalente al 1555 e situato sul fiume Tevere tra Trastevere e il Campidoglio. La sua preparazione deriva probabilmente dalla tradizione di friggere il cibo durante l'Hanukkah, che cade in inverno. Non più legato alla festa più popolare della cultura ebraica, oggi il carciofo alla Giudia, si mangia - o meglio si sfoglia, tutto l'inverno.