AGI - “La teoria del fuoco spento? Deriva dal fatto che la pasta, rispetto all’ebollizione, una volta calata nell’acqua, si dovrebbe lasciare un paio di minuti oltre la ripresa dell’ebollizione ancora in cottura. Poi si spegne il fuoco, si chiude con il coperchio e si lascia lì ancora un po’ fino a che la pasta non si ritiene cotta al punto giusto”.
A entrare nella diatriba per risparmiare gas in cucina tra il premio Nobel, il fisico Giorgio Parisi (teorico della cottura a fuoco spento), e lo chef di Labico Antonello Colonna (cultore della cottura a freddo), è il biologo nutrizionista Valerio Galasso, autore con lo scrittore Erri De Luca di un gustoso pamphlet sul cibo dal titolo “Spizzichi e bocconi” edito da Feltrinelli, nel quale sottolinea quanto importante sia “occuparsi seriamente della propria salute e rivedere alcune scelte nutrizionali” nello scegliere il cibo.
Dottore, che processo attiva il modo di cuocere a fuoco spento?
"Attiva un processo di gelatinizzazione degli amidi, nel senso che questi - all’interno della pasta - si gelatinizzano e la idratano rendendola più morbida. Dal punto di vista nutrizionale non c’è una grandissima differenza nella consistenza della pasta, delle sue proprietà mentre dal punto di vista del gusto è una questione tutta soggettiva, personale. A me mi è capitato di attivare questa pratica in tempi non sospetti perché in casa faceva talmente tanto caldo che tenere i fornelli accesi per troppo tempo non mi andava e quindi cuocevo il riso e la pasta in questo modo, lasciandola andare nell’acqua spegnendo il fuoco".
Però in questo modo la pasta rischia di "ammallopparsi" o no? Il rilascio degli amidi la rendono più morbida ma anche meno consistente, più collosa… Chi ama la pasta al dente, per esempio, cosa dovrebbe fare?
"La tira semplicemente su. Il tempo di cottura naturalmente si allunga. Del resto, chi la vuole al dente già non rispetta in genere i tempi di cottura, quindi la può assaggiare prima. Se una pasta cuoce in 12-13 minuti già intorno al decimo minuto può cominciare a tirarla fuori dalla pentola, se la gradisce al dente"
Lo chef Antonello Colonna, di Labico, consiglia invece la cucina a freddo, in cosa consiste e qual è la differenza col fuoco spento?
"Adesso c’è stata questa diatriba sulla pasta, però non si mangia e non si vive di sola pasta nella nostra cucina"
Quindi?
Un grave errore che viene spesso fatto da tanti italiani è, ad esempio, di stracuocere le verdure quando invece possiamo semplicemente mettere solo due dita d’acqua, portarla in ebollizione e far sbollentare per pochi istanti le verdure e consumarle in questo modo. E quella stessa acqua riutilizzarla per poi cuocere la pasta. Così risparmiamo sul gas ma anche sull’acqua, senza dover tenere quattro fuochi accesi e poi spegnere la pasta che per un italiano è quasi un delitto. Concentriamoci invece di più sul risparmio di altro tipo di cotture, molto più dispendiose. Dal punto di vista nutrizionale, se troppo cotte, le verdure vengono completamente degradate, perché perdono tutte le proprietà. Spesso si utilizza anche troppa acqua, non necessaria"
Quali altri alimenti si possono cuocere in poca acqua o comunque utilizzando meno il gas?
"Anche le cotture al vapore sono funzionali, anche se lunghe. Se però le taglio a tocchetti piccolini e le metto su una rete con un filo d’acqua sotto, nel momento in cui questa arriva a ebollizione le verdure si cuociono in un attimo. Spegnendo il gas e lasciandole completamente all’interno della pentola"
Quindi ripetiamo: la cucina a freddo è…?
"È una cucina in cui l’utilizzo di gas e di fonti di calore deve essere ridotta al minimo indispensabile"
Niente ebollizione.
"Si può portare in ebollizione ma poi dev’essere spenta subito. Di solito nelle cucine dove lavorano gli chef le pentole sono perennemente in ebollizione, quindi si utilizza la stessa acqua per cotture di diverse pietanze. Nelle cucine domestiche questo non avviene. Sicuramente il consumo dell’acqua è un altro aspetto importante e anche in questo caso dobbiamo fare attenzione: riutilizzando l’acqua di cottura è straindicato"
Anche per la pasta?
"Assolutamente sì. Spesso consiglio ai miei pazienti di cuocerle insieme. Far bollire la pasta e poi aggiungere le verdure, cuocere tutto insieme e il piatto pronto"
Bollire la pasta in poca acqua insieme alle verdure?
"Esatto. Anche se le verdure necessitano di un tempo di cottura inferiore, quindi vanno aggiunte alla pasta negli ultimi tre o quattro minuti"
Nella diatriba tra il fisico Parisi e o chef Colonna dove si schiera, con chi sta?
"Difficile dirlo. Sono due posizioni opposte e come sempre gli estremi non sono mai consigliabili. Preferisco le giuste vie di mezzo, soprattutto quando si tratta di cucinare o di prendersi cura di sé. Mangiare non significa solo infilarsi il cibo in bocca. Quando si cucina ci si prende cura, e forse spendere qualche euro in più per questo scopo ci fa risparmiare in farmaci più avanti"
Perché si chiama cottura a fuoco spento?
"Perché si possono effettuare cotture anche con dei condimenti. Per esempio l’aceto o il limone di per sé possono già creare una marinatura e quindi una cottura. La soluzione acida di alcune sostanze contenute nell’aceto o nel limone creano una forma di cottura, vale anche per la carne o il pesce, il carpaccio dell’una e dell’altro"
Però la pasta a freddo non si fa…
"No, c’è bisogno sempre del calore. E poi allentiamo pure questa tensione sulla pasta: se non la mangiamo tutti i giorni non succede niente. Ed è anche meglio"