Il pane e i panettieri migliori d'Italia secondo il Gambero Rosso

AGI - È il pane al centro della tavola dell’anno che verrà. Meglio, è il re. E panettieri o panificatori che dir si voglia sono tutti gli imperatori di contorno. “E non solo in senso figurato”, in quanto si parla del pane “come struttura portante di nuove avventure imprenditoriali”, sottolinea il mensile Gambero Rosso che all’argomento ha dedicato un’intera guida (“Pane&Panettieri d’Italia 2023”, il titolo) raccontando anche di un settore sempre più lungimirante in cui “tradizione e tecnologia, natura e scienza si incontrano” per dare vita alla ricetta vincente.

Pertanto “il pane come chiave di volta per raccontare una filosofia di vita, un modo di intendere l’alimentazione. Un pane che riparte da lontano, dalla memoria del profumo e del sapore che regalavano le grandi pagnotte cucinate in casa da mamme e nonne, ma con nuove consapevolezze. Farine di filiera, lievito e lunghe lievitazioni non costituiscono, infatti, in automatico la triade vincente. Ogni farina, ogni pane è una storia a sé”. In un biennio di crisi, dunque, i panettieri sono una categoria che si è interrogata sui propri destini e in qualche misura si è ripensata.

Con questa guida il Gambero Rosso ha selezionato 54 panifici (3 in più rispetto allo scorso anno) ai quali sono andati i Tre Pani, il massimo del punteggio per la qualità del prodotto. Stefano Chieregato, titolare di “Chiere-Pane e Pizza”, a Piacenza, con laboratorio a vista, dove lavora con una tecnica e un equilibrio incredibili, è il Panettiere Emergente; il nuovo premio Bakery dell'anno va a “Cerere-L’Atelier del pane” a Canonica di Triuggio, in Brianza, un panificio contemporaneo voluto da un poker di soci illuminati quali Corrado Scaglione, Francesca Nuzzi, Federica Colombo e Orlando Di Tata. e dove Roberto Briguglio sforna pani e pagnotte condite con fantasia e durevoli nei giorni, oltre a tanta pizza in teglia alla romana e diverse focacce, lievitati, torte da forno e varia biscotteri; il premio Pane e Territorio è stato assegnato a Irene Calamante di “Cuore di pane bio” a Cabella Ligure. Usa farine quasi esclusivamente in purezza e macinate a pietra, per specialità quali il Pane Grosso di Tortona con varietà San Pastore, il pane Cabella, il Panis Plebeius di piccolo farro e malto tostato, il Pan legato.

Per quanto riguarda invece le new entry 2023, i Tre Pani sono stati assengati per la prima volta al panificio “Fagnola” di Bra, in provincia di Cuneo, “ Foorn” di Marignanella vicino Napoli e a “Spacciagrani-Forno indipendente” nei pressi di Conversano (Bari).

Nella graduatori nazionale la Lombardia è in testa con ben 8 panifici premiati mentre alle spalle seguono il Piemonte con 7, il Veneto, l’Emilia-Romagna e il Lazio con 6. In Sicilia e Puglia primeggiano invece 4 panifici, la Campania ne vanta 3, la Toscana e le Marche 2, Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo, Basilicata e Sardegna 1 ciascuna.

Dopo il biennio pandemico, la Guida del Gambero Rosso sancisce la riscossa del mondo della panificazione, settore che ha dovuto fare i conti con la crisi della ristorazione e della gastronomia in generale dove si contano più i morti di coloro che sono riusciti a sopravvivere nel bel mezzo della crisi.

Ma un pane buono quanto può costare? Un pane buono, etico e sostenibile non può costare meno di 7 euro al chilo, risponde la guida del Gambero.