Per fare il Parmigiano Reggiano si possono utilizzare solo tre ingredienti: latte, sale e caglio. La ricetta è la medesima da 9 secoli. Non sono ammesse scorciatoie, né additivi, né conservanti. Inoltre, dal mese di aprile scorso, sono state apportate alcune ulteriori modifiche che rendono le regole ancora più rigide su determinati parametri. Ad esempio, è stato fissato un rapporto grasso/caseina del latte in caldaia che non può essere superiore a 1,1, (con una tolleranza massima del 12%) in modo da evitare lavorazioni di formaggio eccessivamente grasse che andrebbero a influire negativamente sulle caratteristiche qualitative del prodotto
Il presidente del consorzio del Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli, difende in questa intervista all'Agi la salubrità del celebre formaggio intervenendo sulle polemiche (infondate) nate dopo il documento dell'Onu sui cibi ricchi di sale e grassi. L'Onu è impegnata con l'Oms nell'obiettivo di ridurre di un terzo, entro il 2030, i morti per le malattie non trasmissibili come il diabete, il cancro e le malattie cardiovascolari.
In questi giorni , dopo il documento dell'Onu si è parlato di una etichetta speciale per indicare il contenuto di grassi e sali negli alimenti...
"Abbiamo letto con attenzione il documento 'Time to deliver' e risulta evidente che l'Oms non ha messo sotto accusa le eccellenze italiane, né tantomeno il Parmigiano Reggiano che è noto per essere sano e naturale, per l'alta digeribilità, l'elevato contenuto di calcio e minerali, l'assenza di additivi e conservanti. L'Oms esprime tuttavia raccomandazioni a favore dell'adozione di norme di etichettatura sui prodotti per evidenziare la presenza di sale e grassi saturi".
C'è il rischio di strumentalizzazioni per introdurre nuove barriere commerciali, nuovi dazi?
"Il fatto che L'Onu stia ragionando sull'adozione di norme di etichettatura in questi termini apre il rischio che a livello mondiale si alimenti un "sistema Arlecchino" con grande confusione o, ancor più grave, che taluni paesi strumentalizzino tale raccomandazione per introdurre nuove barriere commerciali. Un pericolo che ci preoccupa. Occorre ora lavorare su più fronti, per chiedere di definire in trasparenza e coerenza linee guida generali per i sistemi di etichettatura promossi da Oms. Serve un approccio legato alla reale educazione sui comportamenti dei consumatori e non un semaforo".
Cosa vi aspettate dall'incontro del prossimo 27 settembre a New York?
"Ci auguriamo che si parli di corretta educazione alimentare e che l'approccio sia quello di suggerire ai consumatori una dieta equilibrata e bilanciata. Non ha senso verificare esclusivamente quanti grammi di sale o di grassi saturi ci sono in un determinato prodotto. La buona dieta non esclude ingredienti, ma li bilancia. La dieta mediterranea è diventata patrimonio dell'Unesco. Se valutiamo i prodotti considerando solo determinati parametri commettiamo l'errore di bocciare l'olio di oliva perchè ha troppi grassi, senza tenere conto che è ricco di polifenoli, che combattono i radicali liberi e riducono il colesterolo cattivo. Quando si parla di corretta alimentazione bisogna sempre considerare anche le quantità. Il Parmigiano Reggiano ha un contenuto di sale dichiarato di 1,6grammi/100grammi. Considerato una porzione di Parmigiano Reggiano da 30g (circa due "scaglie" di formaggio, la quantità che normalmente si assume per un aperitivo), l'assunzione di sale è di 0,48 grammi, che corrisponde all'8% del sale che si può assumere in un giorno".
Il Parmigiano Reggiano si è confermato anche nel 2018 prima Dop al mondo per influenza, il secondo brand per gli italiani nel settore food dopo la Nutella: come rispondete a tanta fiducia da parte dei consumatori?
"Sono due, in particolare, i fattori che contribuiscono a determinare l'influenza del Re dei Formaggi: "Trustworthy", concetto che in italiano si può rendere con fiducia (il consumatore si fida del brand, crede in quella marca e presta quindi attenzione a ciò che comunica. Inoltre, è disponibile a parlarne bene agli altri), e "Corporate Citizenship". In altre parole, al Parmigiano Reggiano si riconosce di essere molto più di un semplice prodotto: esprime e ispira una serie di valori, "giocando" quindi un ruolo attivo nella società. I consumatori italiani riconoscono - e premiamo - l'unicità del Parmigiano Reggiano, che è il frutto della sua assoluta naturalità, dell'artigianalità della lavorazione - un 'saper fare' che si tramanda da un millennio di generazione in generazione - e di un legame inscindibile con il territorio. Il tutto basato su un disciplinare di produzione che non è mai sceso a compromessi. I risultati della ricerca 'The Most Influential Brands 2018' curata da Ipsos testimoniano anche il successo delle azioni di riposizionamento del brand messe in atto dal Consorzio, proprio con l'obiettivo di far percepire ai consumatori i plus del Parmigiano Reggiano DOP. In particolare, il 2018 rappresenta un anno record per gli investimenti promozionali in pubblicità, in attività di marketing e in pubbliche relazioni, per lo sviluppo della domanda in Italia e all'estero: il Consorzio ha programmato investimenti per 20,3 milioni di euro, 7 in più rispetto allo scorso anno".
Nel sito del consorzio scorre la scritta: "il re dei formaggi fa bene a tutte le eta'": nessun problema con il colesterolo?
"Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale. Il colesterolo è pari a mg 83, inferiore alla maggior parte dei formaggi in quanto prodotto a partire da latte parzialmente scremato".
Scorre anche la scritta 'quello vero e' uno solo': anche dalla lotta al fake - penso al parmesan - passa il messaggio di un prodotto sicuro per la salute?
"Il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti più imitati al mondo. Solo comprando "quello vero" si può essere certi di portare a casa un prodotto ricco in aromi, profumi e sapori, ma anche della tracciabilità completa della filiera e della completa assenza di additivi e conservanti. Solo il marchio del Consorzio garantisce infatti la selezione degli ingredienti migliori e 100% naturali, il rispetto della stessa ricetta da mille anni, l'eccellenza della DOP riconosciuta in tutto il mondo".